?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Бастурма домашняя (ремикс)
dervish666

Давно хотел научиться делать бастурму...первый опыт закончился неудачно...получилась солонина. Неудача недолго отбила желание...

Перелистал практически все что можно, прояндерамблегуглил сотни сайтов о подобном и решил повторить попытку.

Огромное СПАСИБО и низкий поклон нашим коллегам по сообществу  zmoj и vene_ro4ka, труды которых мне очень помогли...

P.S. Мастерство как фотографа не увеличилось ни на йоту...

 


 

 

Говяжью вырезку 2кг (38х10х9 см) обмыть, обсушить салфетками, продезинфицировать спиртом и опять подсушить.


 
В форму насыпать крупную соль в 1 см уложить вырезку и засыпать полностью солью.

Поставить, не накрывая, в холодильник на 3,5 суток (переворачивать раз в сутки).


Достать вырезку, хорошо промыть холодной водой от соли и поместить в проточную воду на 1,5 часа.





Обсушить салфетками и завернуть в марлю в 3 слоя.
Дно формы выложить салфетками, положить ,завернутую в марлю, вырезку , накрыть ее салфетками и под пресс(потяжелее кг 12-15) на 3-е суток, лучше если в холодильник.  
Я изготовил деревянную форму из 2-х сантиметровой фанеры(на саморезах). Крышку для формы сделализ такой же фанеры так, чтобы она свободно проходила до дна формы. В крышке просверлил отверстия D1 см.
 Конструкцию до упора стягивал двумя G - образными струбцинами  по краям ( еще бы одну хорошо добавить по центру).
В холодильник форма помещается хорошо.

Теперь, когда я понял как готовить бастурму, сделаю форму из древесины дуба для долгой эксплуатации.

За сутки до снятия пресса с вырезки готовлю обмазку для будущей бастурмы:

-100 г семян чамана(он же голубой пажитник, фенугрек, шамбала)

-1 чайная ложка семян тмина

-20 г сухого чеснока

-1 чайная ложка семян кориандра

-1 чайная ложка красного жгучего перца

-1 чайная ложка черного перца горошком.
Семена перемолоть.

Пол-литра воды вскипятить , добавив 2 листика лаврушки, 2 соцветия гвоздики, 2 ягоды можжевельника, выключить и дать настояться .



Когда настой остынет до 30 градусов, процедить и потихоньку добавлять в смесь перемолотых специй, тщательно размешивая.  
Также добавить 50 мл коньяка.
При необходимости дальше добавлять теплую кипяченную воду в смесь до консистенции  очень густой сметаны.

Поставить в холодильник (не менее чем на 12 часов).



С одной стороны обмазать смесью специй вырезку(освобожденную от марли) и подсушить 12 часов на металлической решетке после обмазать с другой стороны, стараясь не ничего пропустить.

 
Через 12 часов снова промазать появившиеся трещины немного подсушить.


Завернуть в марлю в 2 слоя, обвязать шпагатом и повесить на ручку окна кухни, закрыв окно бумагой, вялиться на 10 дней.

Вешайте в любом месте, где не будет мешать и есть небольшое движение воздуха.









Я использовал остатки отопительной батареи на кухне...Из сосновых реек 2х2 см изготовил каркас и силовыми кнопками обшил его картоном, наверх прикрепил перфорированную дощечку, на которую поставил короб из 10 мм фанеры. Внутрь короба на китайские палочки  подвесил бастурму (желательно чтоб куски бастурмы не соприкасались) и накрыл крышкой.

На стены внимания не обращайте...это не стихийное бедствие и не последствия взрыва...просто на стене я выкладываю мозаику...(до весны технический перерыв).


Как обмазка затвердеет можно пробывать. Вывешивал 10 дней...резалась с небольшим трудом...через месяц резать было трубновато, но строгать можно легко хорошим и крепким ножом.
Больше сыровяленную продукцию не покупаю...пока  хватает бастурмы из говядины и индюшатины...следующим шагом будет баранья нога (она уже больше месяца лежит в холодильнике засыпанная солью и ждет весны...)
Не бойтесь экспериментировать (учитывая ошибки наших коллег)!
Бастурму изготавливал уже несколько раз...результат отличный, мне и друзьям очень понравилось.
Основа основ обмазки, по моему мнению - чаман, коньяк и красный жгучий и черный перец...остальные специи на Ваш вкус (их количество и сочетание).
Удачных экспериментов и великолепных результатов!

 


Метки:


мда, я стока над мясом издеваца не смогу )))

Это месть...она столько издевалась надо мной...:-)

А хорошо! Я сам не так давно готовил поляндвицу, жена из Минска и часто там бываю. С сыровялением у них все гораздо лучше обстоит дело, колбасы много и та же бастурма и поляндвица. У нас на Юге бастурму делают, а колбасы в основном копчено-вяленые. И еще как то пытался хамон делать, сгубила муха..которая каким то образом попала в подвал, где нога была вывешена, 3 месяца ожиданий мухе под хвост...

Муха, (вырезано цензурой)ее мать!!! Обидно, черт побери! Поляндвицу тоже хочется сделать, но останавливает боязнь какой-нить заразы. :-( С говядиной риск кажется меньшим. Расскажите, как делали хамон. Это очень интересно!

Ага, так я ее тоже называл, эту муху, в Испании специальные мешки есть, на ноги одевают, чтобы такое безобразие предотвратить. Про поляндвицу, скажу, что вся зараза солью убивается. Если таковая имется. Да и свинину покупаю у знакомых мясников. Я делал поляндвицу и из вырезки и из карбоната, вырезка вкуснее, карбонат..красивее)
По поводу хамону, взял свинную ногу 11 кг с кожей, положил в детскую ваную пластиковую, в ящик деревянный не влезла. Засыпал солью, получилась гора!!!, ноги видно не было. Держал ее 12 дней, примерно 1 день на кг веса. Шприцем не прокалывал, в след раз думаю прокалю, раствором соли и селитры. После 12-ти дней, ногу промыл, посушил, подвесил в подвал. На 2-ю неделю появилась плесень, протер уксусом. и Вывесил на воздух в гараж( весна была, мух не было), в подвале сделал вентиляцию и повесил туда ногу.
Весела, и начала усыхать(верху) и появился запах..хамона! Я уже радовался как ребенок, и тут ..муха. Нижнюю чсть я потом отрезал и поместил в холодильник, под вентилятор, довялилась там. По вкусу была похожа на хамон, но жестче, мясо на воздухе быстрее сохнет и Видимо диффузия сала в мясо не происходит. Вот такой опыт. Думаю к весне еще одну ногу сделать. Уже в с мешком из марли и чуть меньше ногу возьму.
А из недавнего,... готовил борщ из ноги дикого кабана, я вам скажу, это был лучший мой борщ! Поразительный получился бульон,не ожидал! Теперь на очереди котлеты из того же кабана!

Увы, но соль не убивает (она консервант), но как только выпадет случай взять свинину проверенную - сразу завялю!
Про кабана ничего не скажу, ел лет тридцать назад и ничего не помню(жарили на вертеле и срезали пластами по мере готовности), но Борщ из дикого кабана звучит обалденно!
По моему мнению, селитру - к маме мухи! Красота продукта вещь хорошая, но не главная.

(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
В русских рецептах окороков, практически всегда селитру применяли, испанцы судя по тому, что читал, не суют ее в ляжки свинячие)

Они свининей кормят зерновыми и желудями, может в них что содержится специфическое.

Еше не разу не делал сало в тузлуке, все по суху. А сало по мокрому должно получаться не хуже и ароматнее!

Еще сестра жены( из Украины) варила сало в луковой шелухе и соленом растворе,потом ночь там оно остывало, утром его обтирали, обчесночивали и в холодильник(пропитаться чесноком), хоть вареное сало для меня хуже расстрела, это я ел с удовольствием.

Благодаря счастливой случайности ;-)попал сюда. Бастурма своими руками - это геройство! Магазинные мясные "деликатесы" покупать уже не хочется из-за обилия всяческих Е. Месяц назад впервые сделал пастрому (сейчас в холодильнике маринуется очередная порция), обожаю бастурму, суджук и прочия... Наверное решусь повторить Ваш подвиг)))
Пара вопросов: голубой пажитник и шамбала разве одно и то же или я неправильно понял.
И еще, делать желательно зимой? вялить обмазанную бастурму при комнатной температуре?
А фотографии прекрасные - слюнки текут.

Это не подвиг, теперь это просто рутина, как начинает заканчиваться предыдущая партия, делаю новую. Голубой пажитник, фенугрек, шамбала и чаман - это одно и то же. Купить проще всего в "Индийских специях". Я брал на Сухаревке ( http://www.indianspices.ru/index.php?ct=52&indsps=d725cf886e8188a88b2e4d8d60536005 ).
делать ее можно круглогодично, высаливать в холодильнике, а вялить на кухне (у меня температура была +23 градуса ), но можно вывяливать и в холодильнике в марле на металлической решетке(это дольше , но мясо созревает равномернее).
Желаю Вам удачного дебюта! Надо меньше зависить от недобросовестных производителей. В каждый дом свою бастурму и прочая! :-)))

Блин!Я несколько дней назад на Сухаревке закупался,а не знал что у них сайт есть :-))) Спасибо.

Да не за что, рад был помочь. Только перед поездкой надо им позвонить и узнать о наличии товара, так надежней.

Прошу прощения, а что ты называешь вырезкой в данном случае?

Увы, это была не вырезка(в истинном понимании и классификации), это было филе(у нас так называют мясо, очищенное от костей, пленок и жира, постные куски говядины.

Не знаю, сподвигнусь ли я когда-нибудь на такое! Но впечатление оставляет сильное :-)
Юрий, дерзай! (редко пишешь в сообщество).

Если уж писать, то надо чтоб оно многим пригодилось, что то объяснило, чему то научило. Сейчас все в процессе обдумывания, поиска решения, изготовления. Мне проще придумать и сделать, чем это описать и сфотографировать. Времени вроде навалом, а не хватает. Вот такой казус:0(

а фенугрик обязательно семена или можно траву? траву я нашел, а семян пока нет.

Только семена. Я в Москве покупаю его произведенный в Индии, в индийском магазине. У Вас такие магазинчики или лавки должны быть обязательно.
Ну если не найдете. то можно использовать любые любимые прянности для мяса, но это будет просто вяленное мясо, но тоже вкусное!

(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
Блиииин, Юра....вот это да...Слов нет от удивления!
ПРОСТО МАЛАДЕС!

Ни Обжора - а гурман;))
Никакой обжора бы не выдержал такой долгой и кропотливой готовки блюда!

как исправить?

Я тоже делаю такое мясо. Сделала последний раз, все как обычно,но..... появилась плесень на слое специй. Что делать и почему такое произошло? Мясо весит на окне, приличный такой сквознячок и температура хорошая...

Re: как исправить?

Плесень белого цвета? Попадает ли солнце? Какая температура? Мясо только в слое специй или еще в марле? Поподробнее пожалуйста(и про процесс тоже).

Спасибо за участие!Посмотрю, что дальше будет, потом выброшу и сделаю новое.

А какие Вы специи используете и вкратце Вашу технологию?