dervish666 (dervish666) wrote,
dervish666
dervish666

Categories:

Бастурма домашняя (ремикс)


Давно хотел научиться делать бастурму...первый опыт закончился неудачно...получилась солонина. Неудача недолго отбила желание...

Перелистал практически все что можно, прояндерамблегуглил сотни сайтов о подобном и решил повторить попытку.

Огромное СПАСИБО и низкий поклон нашим коллегам по сообществу  zmoj и vene_ro4ka, труды которых мне очень помогли...

P.S. Мастерство как фотографа не увеличилось ни на йоту...

 


 

 

Говяжью вырезку 2кг (38х10х9 см) обмыть, обсушить салфетками, продезинфицировать спиртом и опять подсушить.


 
В форму насыпать крупную соль в 1 см уложить вырезку и засыпать полностью солью.

Поставить, не накрывая, в холодильник на 3,5 суток (переворачивать раз в сутки).


Достать вырезку, хорошо промыть холодной водой от соли и поместить в проточную воду на 1,5 часа.





Обсушить салфетками и завернуть в марлю в 3 слоя.
Дно формы выложить салфетками, положить ,завернутую в марлю, вырезку , накрыть ее салфетками и под пресс(потяжелее кг 12-15) на 3-е суток, лучше если в холодильник.  
Я изготовил деревянную форму из 2-х сантиметровой фанеры(на саморезах). Крышку для формы сделализ такой же фанеры так, чтобы она свободно проходила до дна формы. В крышке просверлил отверстия D1 см.
 Конструкцию до упора стягивал двумя G - образными струбцинами  по краям ( еще бы одну хорошо добавить по центру).
В холодильник форма помещается хорошо.

Теперь, когда я понял как готовить бастурму, сделаю форму из древесины дуба для долгой эксплуатации.

За сутки до снятия пресса с вырезки готовлю обмазку для будущей бастурмы:

-100 г семян чамана(он же голубой пажитник, фенугрек, шамбала)

-1 чайная ложка семян тмина

-20 г сухого чеснока

-1 чайная ложка семян кориандра

-1 чайная ложка красного жгучего перца

-1 чайная ложка черного перца горошком.
Семена перемолоть.

Пол-литра воды вскипятить , добавив 2 листика лаврушки, 2 соцветия гвоздики, 2 ягоды можжевельника, выключить и дать настояться .



Когда настой остынет до 30 градусов, процедить и потихоньку добавлять в смесь перемолотых специй, тщательно размешивая.  
Также добавить 50 мл коньяка.
При необходимости дальше добавлять теплую кипяченную воду в смесь до консистенции  очень густой сметаны.

Поставить в холодильник (не менее чем на 12 часов).



С одной стороны обмазать смесью специй вырезку(освобожденную от марли) и подсушить 12 часов на металлической решетке после обмазать с другой стороны, стараясь не ничего пропустить.

 
Через 12 часов снова промазать появившиеся трещины немного подсушить.


Завернуть в марлю в 2 слоя, обвязать шпагатом и повесить на ручку окна кухни, закрыв окно бумагой, вялиться на 10 дней.

Вешайте в любом месте, где не будет мешать и есть небольшое движение воздуха.









Я использовал остатки отопительной батареи на кухне...Из сосновых реек 2х2 см изготовил каркас и силовыми кнопками обшил его картоном, наверх прикрепил перфорированную дощечку, на которую поставил короб из 10 мм фанеры. Внутрь короба на китайские палочки  подвесил бастурму (желательно чтоб куски бастурмы не соприкасались) и накрыл крышкой.

На стены внимания не обращайте...это не стихийное бедствие и не последствия взрыва...просто на стене я выкладываю мозаику...(до весны технический перерыв).


Как обмазка затвердеет можно пробывать. Вывешивал 10 дней...резалась с небольшим трудом...через месяц резать было трубновато, но строгать можно легко хорошим и крепким ножом.
Больше сыровяленную продукцию не покупаю...пока  хватает бастурмы из говядины и индюшатины...следующим шагом будет баранья нога (она уже больше месяца лежит в холодильнике засыпанная солью и ждет весны...)
Не бойтесь экспериментировать (учитывая ошибки наших коллег)!
Бастурму изготавливал уже несколько раз...результат отличный, мне и друзьям очень понравилось.
Основа основ обмазки, по моему мнению - чаман, коньяк и красный жгучий и черный перец...остальные специи на Ваш вкус (их количество и сочетание).
Удачных экспериментов и великолепных результатов!

 


Tags: Бастурма
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 157 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →