?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
ГУАНЧАЛЕ или Невероятные приключения итальянского рецепта в России.
dervish666
     В одном из постов кулинарного сообщества промелькнуло название "гуанчале". Оно меня зацепило своим звучанием. Стало интересно. Провел много времени на зарубежных сайтах и узнал, что это обычная вяленная свинная щека, необычно  его приготовление.Из пазлов информации зарубежных сайтов создал картину и ...
      Купил щековину на
обычном рынке. Нужно удалить все железы и другие вещи, которые не являются шкурой, мясом или  салом (это хорошо видно). Я покупал щековину уже очищенную от всего лишнего.
Промыл кипяченной холодной водой и обсушил чистой тряпочкой.
После протер спиртом и подсушил пол-часика на воздухе (спирт не обязательно – это моя привычка ).




Пока подсыхает, займемся дальнейшими приготовления.



Берем емкость, подходящую под размер щеки, крупную каменную соль, сахар, смесь трав (шалфей,тимьян, орегано, майоран, базилик, розмарин и другие: какие Вам больше нравятся), свежемолотый черный перец.



На дно емкости насыпаем соль слоем 5-10 мм, посыпаем травкой и шкурой вниз укладываем щеку.



Сверху посыпаем черным свежемолотым перцем и щепоткой сахара. Аккуратно втираем в их в мякоть. Можно это сделать заранее(перед укладкой в емкость), стараясь попасть во все складочки.



Сверху щедро посыпать смесью трав, потом засыпать солью (остатки трав высыпал поверх соли – все равно эту смесь трав и соли собирался использовать под вторую партию щековины). 
Поставил емкость в холодильник на неделю.



Через неделю достал, обтер от остатков соли (посол получился сухой, без жидкой фракции) и , завернув в три слоя чистой марли, положил в холодильник на решетку.
Если есть помещение с температурой от 4 до 12 градусов С, то можно повесить вялиться и созревать гуанчале там.
И забываем на 1 - 6 месяцев. Мне что-то подсказало: на 6 месяцев. Пусть так и будет.



Вот какие метаморфозы произошли за пол-года – а именно, почти никаких, потому что щековина очень жирная.



Вкус необычный с ароматами трав, смотришь, вроде сало, а попробуешь – вроде и не совсем.
Итальянцы говорят, что гуанчале не используется в бутербродах, оно рождено для другого!
Для бутербродов у них есть лардо. Но о нем немного попозже.
А теперь попробуем сделать Spaghetti Amatriciana!



  • 1
Ну ты молоток! Вот страсть-та! Охотно верю, что получилось вкусно. Что теперь обЧество скажет? Думаю, в очередь за аматричаной встанет))))

Лен, она будет под настроение, рецепт ее выкладывать думаю не надо, их так много в интернете:-)

Только вчера подумала о том, где ваши посты?!))))) Пол года! Смысл какой? Что это дает?)))

Так по рецепту (не зря же такие сроки определяли люди) и , конечно, детское любопытство:-)

у нас в деревне таким посолом всегда сало солили
потом вешали в сарае и до весны-лета там висело
летом от жары аж желтое становилось......

Ну так ваша деревня побратим итальянской:-))

Ну и терпения у Вас, однако. Я бы выдержала не больше месяца.

Я подстраховываюсь бастурмой и копченной грудинкой:-)

Вот это да! А я свиные щечки, готовые к употреблению, покупаю в ближнем супермаркете. Без специй, но есть можно.

Я щеки покупал по 65 рублей за кг. Одел их в одежку, потом в другую и забыл, они сами хорошеют:-)

Юр, а зачем марля, в холодильнике ведь нет насекомых?
Хотя, если выдерживать полгода - наверное нужно... Чтоб не заветрилось.
Фундаментальный подход. Я б столько не высидел... :-)

Марля - это маскхалат!:-)
А если серьезно, чтоб не испачкать и дышать могла.

(Удалённый комментарий)
Выглядит очень аппетитно! Надо будет попробовать.

Я тоже скоро попытаюсь его в блюдах попробовать:-)

Великолепно! Возьму на вооружение - попробую сделать в ближайшее время, как раз к новому дачному сезону поспеет!))))

Оль, можно и месяц держать(существуют и такие сроки), просто интересно было по максимуму выдержать:-)

Ну вечно Юр ты готовишь какие-то страсти с диковинными названиями! Восхищаюсь твоим терпением - этож надо ждать пол года,пока будет готово! А где рецепт Spaghetti Amatriciana?

Тань, это не я его жду, это оно меня ждет:-)

Юра, ты - монстр мясозасолочных дел!!!

Спасибо, Гриш! Но мне до монстра, как до тебя пешком в лаптях:-)

Очень любопытно и занятно. А главное ужасно захотелось сала... и лука... и хлеба... :) Но раз на бутерброд его нельзя, пойду читать про Лардо.

Марин! Какое может быть сало после бургундского мяса?:-)

Да уж... Я после нашего разговора в ноябре засолил кусок свинины. За неимением баранины(( На рынке не нашлось, потому что было то и взял.
Вот уже полтора месяца в соли при температуре чуть выше нуля. Как нога, которую Вы вялили. И не знаю - достать, или пусть лежит еще?

А что за кусок? Сколько весит и есть ли фотография?

Здорово!!!
Аж слюные железы заработали)))

Я вялю гаунчале месяца полтора до потери 30-35% веса.
Для вяления -- переделанный холодильник, в котором практически всегда держу 55 градусов по Фаренгейту и 70% влажности...плюс-минус градус-два и пару процентов влажности.
В Штатах продают копченную щековину.
Так или иначе (гаунчале или копченный вариант) используют при приготовлении других блюд.
Я давно гаунчале не делал...Сделаю, выставлю фото моего варианта...хотя он попроще Вашего, фактически без трав...или может, попробую с Вашими травами...
Вообще, буду выставлять свои вяления\копчения в блоге...и самому полезно (опыт фиксируется для будущих попыток) и может кому пригодится.

Я старался по итальянскому рецепту, а так...думаю вариантов много, как и солений сала:-)
Конечно выставляйте...интересно будет!

  • 1