dervish666 (dervish666) wrote,
dervish666
dervish666

Category:

Сыровяленная колбаса, не выходя из дома.

Заходишь в магазин, а там сортов колбасы…все разные и по виду, цвету, аромату.

Одно их объединяет – их состав: декстроза, декстрин, стабилизаторы, антиоксиданты, усилитель вкуса, консерванты, красители, MDM - своеобразная субстанция, сделанная из костей с остатками мяса., в лучшем случае вместо мяса - соевый белок…

Алхимики от колбасы имеют на вооружении не менее сотни разновидности «философского камня».

Но Бог с ними…поговорим о сыровяленой колбасе, а точнее попробуем ее приготовить сами, для себя любимых!

2
Поехали!

Изготовил 4 вида колбас.

Первая из них а-ля "Московская".
(Рецепт взят из "Сборника рецептур мясных изделий и колбас". 1989г.)
московская
Говядина - 300 г
Свинина полужирная - 700 г
Сало - 100г
Нитритная соль - 35 г
Сахар - 3 г
Перец красный жгучий молотый - 1,5 г
Перец душистый молотый - 0,5 г
Мускатный орех молотый - 0,5 г
Коньяк - 10 мл

Говядину, свинину и сало, нарезанное кусками по 100 г , засолить на 7 суток (25 г нитритной соли). Выделившийся сок -периодически сливал.
Затем говядину и свинину пропустил через мясорубку со средней решёткой.
Добавить все ингридиенты и вымешивать минут десять. (Были добавлены оставшиеся 10 г нитритной соли).
Добавить сало, порезанное кубиками 4х4 мм.
Вымесить еще минут пять.
Полученный фарш плотно набить в свинные кишки.
Готовые колбаски поместить в холодильник (у меня ноу фрост) на 5 суток для осадки фарша в оболочке.
Затем разместил на балконе на дней двадцать - двадцать пять при температуре 5-7 градусов тепла.

Вторая из них - "Ростовская"
Названа в честь города, в котором проживает мой друг ankoros, рецепт которого я использовал.
ростовская
Говядина - 350 г
Свинина - 500 г
Сало соленое - 170 г
Чеснок - 1 головка
Коньяк - 40 мл
Соль нитритная - 30 г
Перец черный свежемолотый - 1/2 чайной ложки
Перец красный жгучий молотый - 1/2 чайной ложки
Кардамон молотый - 1/3 чайной ложки
Тмин - 1/3 чайной ложки
Орех мускатный - 1/4 орешка тертого

Мясо прокрутил через крупную решетку мясорубки.
Добавил измельченный чеснок и все специи в фарш, вымесил минут десять и убрал в холодильник созревать фарш на ночь.
Утром нарезал холодное соленое сало кубиками 4х4 мм и ввел его в фарш.
Хорошо вымешал его и плотно набил в свинные кишки.
вывесил на балконе при температуре 5 - 7 градусов тепла на 3-ое суток.
Затем там же, сняв, положил под пресс 10 кг на 6 часов.
Потом опять вывесил на 5 суток.
Снова под пресс на 12 часов.
Затем опять вывесил на 20 - 25 дней.

Третья из них - "Луканка".   (Рецептура в интернете обширная.так что сборная солянка.)
луканка
Говядина - 500 г
Свинина - 500 г
Сало - 125 г
Соль нитритная - 30 г
Сахар - 1 столовая ложка
Паприка - 1 столовая ложка
Душистый молотый перец - 1/2 чайной ложки
Черный свежемолотый черный перец - 1/2 чайной ложки
Чеснок - 3 зубчика
Кориандр молотый - 1/2 чайной ложки
Коньяк - 25 мл

Всё мясо и сало пропустил через крупную решётку мясорубки.
Добавил все специи, растертый в кашицу чеснок и коньяк.
Тщательно вымесил фарш и, поместив его в широкую металлическую форму, убрал в холодильник на 24 часа, сверху укрыв пищевой пленкой. Пусть отдохнет.
Достал фарш, ещё раз перемешал и набил в свинные кишки.
Вывесил на балкон при температуре 5-7 градусов тепла.
Через 4 дня снял колбаски и чуть раскатал скалкой их, снова вывесил.
Процедуру раскатки продолжал каждый день, пока она не затвердела.
После этого оставил вялиться на 25 дней.

Четвертая - "Суджук"   ( Её рецептов не меньше, чем "Луканки".)
суджук
Говядина - 1 кг
Соль нитритная - 30 г
Сахар - 1 столовая ложка
Паприка - 1 столовая ложка
Черный свежемолотый черный перец - 1 чайная ложка
Чабер - 1 чайная ложка
Чаман молотый - 1/3 чайной ложки
Тмин, кориандр,мускатный молотый орех - по1/4 чайной ложки
Коньяк - 25 мл

Технология такая же как и у "Луканки", один в один.

Набивку фарша в кишки производил при помощи специальной насадки на элетромясорубке.
Фотографию процесса не делал, их и так в интернете видимо - не видимо.
Так же за забывайте после смешивания фарша со специями и солью, делать небольшие котлетки и поджаривать их, дегустация даст Вам понять - недосол или пересол по Вашим предпочтениям.
Набивайте ПЛОТНО колбаски и они Вас порадуют!
Время вяления может увеличиваться в большую сторону в силу объективных причин...пробуйте,щупайте(чистыми руками) и решайте сами - когда пора их есть:-)
Ради интереса немного колбасок оставилна хранение в холодильнике...прошло пол-года, колбаски стали сухо-сыро-вяленные, режутся с трудом, но съедобны!
Не пугайтесь в рецепте слова "нитритная соль".

«Нитритная» соль представляет собой смесь, состоящую из нитрита натрия- 0,5-0,6%. антислеживающего агента – 0,0010%, остальную часть составляет вакуумная соль. Помимо сохранения цвета, она подавляет патологическую микрофлору и содержание нитрита натрия в ней не позволяет отравиться(много соли Вы же будете добавлять?:-)


Вроде все!  С благодарностью приму объективную, субъективную и даже негативную критики...
Tags: сыровяленая колбаса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 160 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →