?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Сыровяленная колбаса, не выходя из дома.
dervish666

Заходишь в магазин, а там сортов колбасы…все разные и по виду, цвету, аромату.

Одно их объединяет – их состав: декстроза, декстрин, стабилизаторы, антиоксиданты, усилитель вкуса, консерванты, красители, MDM - своеобразная субстанция, сделанная из костей с остатками мяса., в лучшем случае вместо мяса - соевый белок…

Алхимики от колбасы имеют на вооружении не менее сотни разновидности «философского камня».

Но Бог с ними…поговорим о сыровяленой колбасе, а точнее попробуем ее приготовить сами, для себя любимых!

2
Поехали!

Изготовил 4 вида колбас.

Первая из них а-ля "Московская".
(Рецепт взят из "Сборника рецептур мясных изделий и колбас". 1989г.)
московская
Говядина - 300 г
Свинина полужирная - 700 г
Сало - 100г
Нитритная соль - 35 г
Сахар - 3 г
Перец красный жгучий молотый - 1,5 г
Перец душистый молотый - 0,5 г
Мускатный орех молотый - 0,5 г
Коньяк - 10 мл

Говядину, свинину и сало, нарезанное кусками по 100 г , засолить на 7 суток (25 г нитритной соли). Выделившийся сок -периодически сливал.
Затем говядину и свинину пропустил через мясорубку со средней решёткой.
Добавить все ингридиенты и вымешивать минут десять. (Были добавлены оставшиеся 10 г нитритной соли).
Добавить сало, порезанное кубиками 4х4 мм.
Вымесить еще минут пять.
Полученный фарш плотно набить в свинные кишки.
Готовые колбаски поместить в холодильник (у меня ноу фрост) на 5 суток для осадки фарша в оболочке.
Затем разместил на балконе на дней двадцать - двадцать пять при температуре 5-7 градусов тепла.

Вторая из них - "Ростовская"
Названа в честь города, в котором проживает мой друг ankoros, рецепт которого я использовал.
ростовская
Говядина - 350 г
Свинина - 500 г
Сало соленое - 170 г
Чеснок - 1 головка
Коньяк - 40 мл
Соль нитритная - 30 г
Перец черный свежемолотый - 1/2 чайной ложки
Перец красный жгучий молотый - 1/2 чайной ложки
Кардамон молотый - 1/3 чайной ложки
Тмин - 1/3 чайной ложки
Орех мускатный - 1/4 орешка тертого

Мясо прокрутил через крупную решетку мясорубки.
Добавил измельченный чеснок и все специи в фарш, вымесил минут десять и убрал в холодильник созревать фарш на ночь.
Утром нарезал холодное соленое сало кубиками 4х4 мм и ввел его в фарш.
Хорошо вымешал его и плотно набил в свинные кишки.
вывесил на балконе при температуре 5 - 7 градусов тепла на 3-ое суток.
Затем там же, сняв, положил под пресс 10 кг на 6 часов.
Потом опять вывесил на 5 суток.
Снова под пресс на 12 часов.
Затем опять вывесил на 20 - 25 дней.

Третья из них - "Луканка".   (Рецептура в интернете обширная.так что сборная солянка.)
луканка
Говядина - 500 г
Свинина - 500 г
Сало - 125 г
Соль нитритная - 30 г
Сахар - 1 столовая ложка
Паприка - 1 столовая ложка
Душистый молотый перец - 1/2 чайной ложки
Черный свежемолотый черный перец - 1/2 чайной ложки
Чеснок - 3 зубчика
Кориандр молотый - 1/2 чайной ложки
Коньяк - 25 мл

Всё мясо и сало пропустил через крупную решётку мясорубки.
Добавил все специи, растертый в кашицу чеснок и коньяк.
Тщательно вымесил фарш и, поместив его в широкую металлическую форму, убрал в холодильник на 24 часа, сверху укрыв пищевой пленкой. Пусть отдохнет.
Достал фарш, ещё раз перемешал и набил в свинные кишки.
Вывесил на балкон при температуре 5-7 градусов тепла.
Через 4 дня снял колбаски и чуть раскатал скалкой их, снова вывесил.
Процедуру раскатки продолжал каждый день, пока она не затвердела.
После этого оставил вялиться на 25 дней.

Четвертая - "Суджук"   ( Её рецептов не меньше, чем "Луканки".)
суджук
Говядина - 1 кг
Соль нитритная - 30 г
Сахар - 1 столовая ложка
Паприка - 1 столовая ложка
Черный свежемолотый черный перец - 1 чайная ложка
Чабер - 1 чайная ложка
Чаман молотый - 1/3 чайной ложки
Тмин, кориандр,мускатный молотый орех - по1/4 чайной ложки
Коньяк - 25 мл

Технология такая же как и у "Луканки", один в один.

Набивку фарша в кишки производил при помощи специальной насадки на элетромясорубке.
Фотографию процесса не делал, их и так в интернете видимо - не видимо.
Так же за забывайте после смешивания фарша со специями и солью, делать небольшие котлетки и поджаривать их, дегустация даст Вам понять - недосол или пересол по Вашим предпочтениям.
Набивайте ПЛОТНО колбаски и они Вас порадуют!
Время вяления может увеличиваться в большую сторону в силу объективных причин...пробуйте,щупайте(чистыми руками) и решайте сами - когда пора их есть:-)
Ради интереса немного колбасок оставилна хранение в холодильнике...прошло пол-года, колбаски стали сухо-сыро-вяленные, режутся с трудом, но съедобны!
Не пугайтесь в рецепте слова "нитритная соль".

«Нитритная» соль представляет собой смесь, состоящую из нитрита натрия- 0,5-0,6%. антислеживающего агента – 0,0010%, остальную часть составляет вакуумная соль. Помимо сохранения цвета, она подавляет патологическую микрофлору и содержание нитрита натрия в ней не позволяет отравиться(много соли Вы же будете добавлять?:-)


Вроде все!  С благодарностью приму объективную, субъективную и даже негативную критики...


Хороши, Колбасы! Отличная Работа! Спасибо!;))) ... хочу суджук...

(Удалённый комментарий)
Заказываю в интернет-магазине.
Не надо суицида! Это очень просто сделать, только читать страшно:-)

Спасибо! В избранное, однозначно. Надо как-нибудь себя заставить.

Не за что:-) Сейчас самый сезон для поколбасить, если холодильник без инея, то в любое время можно...Пеперонни и чорицо я сувялил при +25-ти ...*шёпотом*

О, елы-палы, наконец-то! Стоило ждать твоего следующего поста чуть не пол-года ;)

"Суджук" попробую замутить, в остальных ингредиенты неподходящие. Главное, чтоб погода позволила. Температуры у нас не те, не те...

Сделать не сложно и не долго, надо чтобы получилось именно то, что ожидал. Ну и многие пишут ...хранить не долго или в морозильнике, вот и посмотрел, как хранится в холодильнике и сколько:-)

Как же любим эти посты про солонину и колбасы). Блеск. Дервиш, может выложишь в сообщество? (хоть суджук и под вопросом, но колбасы у нас таки делали)).

Нельзя так с людьми))) У половины жж слюна закапала))

А пусть не ленятся! Включают мясорубки и набивают сначала свиные кишки, а потом уже свои...через месяц:-))

Партизан ты...
то пусто в блоге-выросла капуста,
то сразу вон какой шикарный пост выставил!

Делал в апреле, сам процесс, проверка на сохранность и вкус...вот и считай:-))

Мне нравится такой цвет колбасы- натуральный. Ты - гигант Юрочка!

Спасибо, Галь! Освещение плохое было, да и фотограф я хреновый:-)
Попозже выложу пепперони и чоризо.

(Удалённый комментарий)
Спасибо, Марин! Твои слова, да жене в уши!:-))

(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
Вот ведь, обходят со всех сторон! Силён, чего тут говорить, кроме горькой правды. Сколько коньяка по ходу дела пригубил?

Будешь смеяться, но ни капли!:-) Был поглощён процессом:-)

Очень прошу прощения, - не кидайте яйца и помидоры, а нельзя в рецептуре заменить "Соль нитритную", на какую-либо другую? Это очень принципиально? Спасибо. Ещё раз извиняюсь.

Не надо извиняться, вопрос есть вопрос. Застали меня врасплох!
Нитритная соль это обычная соль, очищенная вакуумным способом с микроскопической добавкой нитрита натрия и по соленности они практически одинаковые. Значит можно использовать обычную соль в тех же пропорциях.
НО! Не надо применять соль йодированную, для предварительного посола мяса кусками, лучше использовать соль крупного помола, а фарша - соль мелкого помола. Обычной солью я просаливал бастурму из говядины, курятины и индюшатины. При условии, что мясо отвечало санитарным нормам!
Если Вы на 100% уверены в качестве мяса и сала, то солите обычной солью, максимум что Вы потеряете - это цвет, колбаса получится более серой.
Но внешний вид - не всегда самое главное, главное, чтобы Вам нравился вкус конечного продукта:-)
Так как я не обрабатывал мясо термическим способом, то для пущей перестраховки я использовал нитритную соль.

охохохохо
какой долгожданный пост

начну пытать
1. Нитритная соль - где брать её?
2. по аля московская - засол 7 дней - в холодильнике стоит? коньяк когда добавляешь?
3.

как ты умудрился температуру 5-7 градусов на 25 дней обеспечить?
мне кроме погреба ничего на ум не приходит

Эх, дружище, вот не за колбасу тебя хвалю (за нее тоже), а за тот чудный рецепт бастурмы, который в сталик_китчене был. До сих пор коллеги облизываются от от одного упоминания твоего рецепта и имени.

Вкуса получилась необыкновенного. Как говорится - тютелька в тютельку )))

А от колбасок твоих прямо... В холодильник))



Edited at 2013-10-02 20:26 (UTC)

Спасибо, Андрей! На меня не надо облизываться, я не вкусный!:-)
А колбаски, думаю, ты запросто намутить сможешь!