?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Пепперони и Чоризо - сыровяленые синьоры...
dervish666
Давайте познакомимся с изготовлением сыровяленых итальянских и испанских колбасок.
"Пепперони" - блудная американская дочь итальянских Salsiccia (салсичча) и Sopressata (сопрессата). Существует версия, что итальянские эммигранты в США немного переделали рецептуру, добавив говяжье и куриное мясо...Идея прижилась в Америке и приобрела новое название "Pepperoni" c двумя буквами "Р" по-английскому написанию, в отличии от итальянского - "peperoni"(перчики). Именно эта колбаска своим жгучим перцовым вкусом дала название и одноименной пицце (иногда эту пиццу называют  "pizza del diavolo").
"Чоризо" - испанская аристократка. Простая технология приготовления и изысканный вкус покорил сначала Испанию, затем Южную Америку, а потом и весь мир...Сегодня мы принимаем у себя в гостях в России этих очаровательных синьор, чья родословная уходит своими корнями в такую глубокую седину веков, что мы оставим эту тайну на усмотрение историков и не будем отбирать их хлеб насущный...

Пепперони:
пепперони

Свинина полужирная - 1,5 кг
Говядина постная - 0,5 кг
Соль нитритная - 50 г
Паприка сладкая - 1,5 столовой ложки
Острый молотый красный перец - 1 столовая ложка
Анис или бадьян - 1/2 столовой ложки
Сахар коричневый - 1/2 чайной ложки
Чеснок - 5 крупных зубчиков
Красное сухое вино - 150 мл

пепперони 2

Хорошо охлажденное мясо нарезать небольшими кусочками и прокрутить через среднюю решетку мясорубки.
Добавить оставшие ингридиенты и хорошо вымешать фарш.
Сложить фарш в металлическую миску, накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь для ферментации фарша.
Утром набиваем его в свиные кишки (длина колбасок 25-30 см) и вывешиваем в корридоре для обсушивания и уплотнения фарша в оболочке.
На ночь убираем в холодильник.
Утром вывешиваем в корридор, на ночь - в холодильник...так 4 цикла.
Затем колбаски заворачиваем в марлю и на неделю убираем в холодильник на дозревание...
После такой шоковой терапии вывешиваем колбаски в корридор для окончательного довяливания.
15 апреля я изготовил колбаски, а 16 мая они были уже готовы. Упакованные в пергамент, они были убраны в холодильник на хранение. Спустя 5 месяцев хранения в холодильнике Пепперони чуть стала суше, но вкус полностью сохранился...

Чоризо:
чоризо
"Chorizo borracho de cerdo":
Свиная шея - 2 кг
Грудинка свиная - 1 кг
Соль нитритная - 84 г («Нитритная» соль представляет собой смесь, состоящую из нитрита натрия- 0,5-0,6%. антислеживающего агента – 0,0010%, остальную часть составляет вакуумная соль.)
Тмин - 1/2 чайной ложки
Кориандр - 1/2 чайной ложки
Имбирь молотый - 1/2 чайной ложки
Апельсиновая сухая цедра - 1/2 чайной ложки
Паприка сладкая - 2 столовых ложки
Красный жгучий молотый перец - 1 столовая ложка
Душица (цветки) - 1 чайная ложка
Крупномолотый черный перец - 1 чайная ложка
Мускатный орех - 2/3 ореха
Настойка чеснока на 96% спирту – 30 мл
Коньяк – 50 мл
Лимончелло (45%) – 30 мл
Красное сухое вино – 200 мл

чоризо 2

Специи перемолоть и залить лимончеллой, коньяком и чесночной настойкой. Выдержать два часа.
Мясо (чуть подмороженное и порезанное кубиками 2х2 см)) пропустить на мясорубке с хорошим ножом и смешать с нитритной солью и настоянными специями, добавить красное сухое вино и тщательно вымесить фарш.
Фарш выложить в форму (не выше 15 см) и убрать в холодильник на 24 часа для созревания фарша и равномерном распределения специй и соли.
Рекомендуется пожарить маленькую котлетку из фарша (проверить на специи и соль), в случае необходимости подкорректировать.
Достать фарш и набить свиные черева плотно (способов набивки в Интернете много, поэтому на них заострять внимания не буду), не допуская воздушных полостей. Если воздух все-таки попал, кишку проткнуть иголкой и выдавить его уплотнением фарша в этом месте.
Длина колбасок примерно 25-30 см, концы завязываем веревочкой на концах. Формируем по две штуки. Получаются колбаски в форме подковок.
Убираем их в холодильник на созревание и ферментацию на 2-3 дня.
На полке холодильника (у меня NO FROST) расстилаю чистую тряпочку в два слоя, затем колбаску, сверху опять тряпочку, сверху другую и т.д.
После вывешиваем в темном (главное, чтобы не попадали прямые лучи солнца) месте (вывешиваю в коридоре (у меня Т +25 градусов). Нужно небольшое движение воздуха. Вывешиваем на 2 суток.
Потом опять в холодильник на сутки. Так повторяем раза 3-4. Т.е. сутки в холодильнике, двое суток - в
корридоре (сквозняк не приветствуется).

Эта процедура нужна для того, чтобы не образовывался "закал" колбасок (сухая наружная корка и сырая середина, корка будет препятствовать равномерному вялению середины).
Затем вывешиваю в корридоре на окончательное вяление на 30 дней (как колбаска затвердеет, можно пробовать).
Колбаски получились соленоватые (это моё предпочтение), можно уменьшить количество нитритной соли до 20-25 г на 1 кг фарша.
Упакованные в пергамент, они были убраны в холодильник на хранение. Спустя 5 месяцев хранения в холодильнике Чоризо чуть стала суше, но вкус полностью сохранился...

Классическая Чоризо - свиная колбаса с чесноком, жгучим красным перцем,сладкой паприкой, солью, травами и белым вином.
Вроде все!  С благодарностью приму объективную, субъективную и даже негативную критики...



Шикарно!))) Из больницы выду - сдеаю. Запас кишок еще есть в холодильнике.

Выздоравливай быстрее, дружище! У тебя колбаса отличная получится!:-))

А у нас говорят чорисо, а не чоризо, видимо, из-за отсутствия свинины :). И не вяленые, а для жарки на гриле.

Вот всё у вас не как у людей:-))) В Мексике часто их именно для жарки готовят...Эх, мало что на заборах пишут, главное,чтоб на пользу пузи было:-))
Испанцы тоже часто говорят Чорисо(зависит от района проживания).

Прекрасный пост. Все же "колбасно-мясные" пост, это пост высшей категории))) Спасибо!)

Вам спасибо, ребята...за добрые слова:-)

Пепперони и Чоризо - сыровяленые синьоры...

Пользователь i_cherski сослался на вашу запись в записи «Пепперони и Чоризо - сыровяленые синьоры...» в контексте: [...] Оригинал взят у в Пепперони и Чоризо - сыровяленые синьоры... [...]

За вкус, как за базар отвечаю...вот если бы еще научиться фотографировать подобающим образом...

Вот это ДААА! Представляю как это вкусно!
Я смог осилить только колбаски для жарки и кровянку.

Лиха беда начало! Для тебя это будет совсем не сложно!:-)

(Удалённый комментарий)
Класс! Второй раз делаю по твоему рецепту бастурму - все в восторге. Так что теперь буду за колбасу приниматься, вот только с кишками у нас не ахти - искать надо (((

Я ее по интернету заказываю в Ростове на Дону:-) 500 г стоит 200 рублей.

О чтойто Вы тут готовите! Давно хочу Чоризу приготовить. А без соли нитритной- никак?

Если мясо проверенное, то легко! только учтите...эту колбасу я специально назвал "Chorizo borracho de cerdo",что в переводе Чоризо пьяная свинья...из-за наличия разного алкоголя. Если хотите просто классику,то свинина, соль, травы, жгучий красный перец, паприка, чеснок и белое вино:-)

Как у тебя тут вкусно и интересно!
Я утащила в закладочки, и хочу все-все попробовать

Юр, спасибо за толковые рецепты!
без лишнего словоблудия - беру себе на заметку и как задание для практических колбасных работ!

Не вгоняй меня в краску цвета пепперони, просто писатель я хреновый,от слова...нехорошего вообщем:-))
Главное понять общую технологию изготовления (там всего несколько основных постулатов) и можно готовить все, что угодно!:-)
Удачи тебе в сём благородном деле!

Высший пилотаж...это свой мёд!!! А остальное...просто приятные мелочи жизни:-))

Силён, чего тут ещё критиковать. Обстоятельно тему прокрутил.

В любой критике можно найти полезное разумное зерно:-)

Ууууу. Да тут кладезь рецептур)))
Попозже еще по настойкам вопросами помучаю)))

Да без проблем! Настойки-наливки-ликеры...там вообще проще пареной репы...был бы спирт:-))

вино на граппу заменить можно?)

Главное, чтобы понравилось). Я чоризо и назвал Пьяной свиньей, потому что добавил туда алкоголь разный, хотя идет только белое вино. поэтому считаю - можно!

Спасибо, мне тоже понравилось...с утра опять пепперони буду делать к НГ для подарков...останется придумать во что их засунуть, деревянные ящички уже на бастурму пускал...:-))