dervish666 (dervish666) wrote,
dervish666
dervish666

Category:

Пепперони и Чоризо - сыровяленые синьоры...

Давайте познакомимся с изготовлением сыровяленых итальянских и испанских колбасок.
"Пепперони" - блудная американская дочь итальянских Salsiccia (салсичча) и Sopressata (сопрессата). Существует версия, что итальянские эммигранты в США немного переделали рецептуру, добавив говяжье и куриное мясо...Идея прижилась в Америке и приобрела новое название "Pepperoni" c двумя буквами "Р" по-английскому написанию, в отличии от итальянского - "peperoni"(перчики). Именно эта колбаска своим жгучим перцовым вкусом дала название и одноименной пицце (иногда эту пиццу называют  "pizza del diavolo").
"Чоризо" - испанская аристократка. Простая технология приготовления и изысканный вкус покорил сначала Испанию, затем Южную Америку, а потом и весь мир...Сегодня мы принимаем у себя в гостях в России этих очаровательных синьор, чья родословная уходит своими корнями в такую глубокую седину веков, что мы оставим эту тайну на усмотрение историков и не будем отбирать их хлеб насущный...

Пепперони:
пепперони

Свинина полужирная - 1,5 кг
Говядина постная - 0,5 кг
Соль нитритная - 50 г
Паприка сладкая - 1,5 столовой ложки
Острый молотый красный перец - 1 столовая ложка
Анис или бадьян - 1/2 столовой ложки
Сахар коричневый - 1/2 чайной ложки
Чеснок - 5 крупных зубчиков
Красное сухое вино - 150 мл

пепперони 2

Хорошо охлажденное мясо нарезать небольшими кусочками и прокрутить через среднюю решетку мясорубки.
Добавить оставшие ингридиенты и хорошо вымешать фарш.
Сложить фарш в металлическую миску, накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь для ферментации фарша.
Утром набиваем его в свиные кишки (длина колбасок 25-30 см) и вывешиваем в корридоре для обсушивания и уплотнения фарша в оболочке.
На ночь убираем в холодильник.
Утром вывешиваем в корридор, на ночь - в холодильник...так 4 цикла.
Затем колбаски заворачиваем в марлю и на неделю убираем в холодильник на дозревание...
После такой шоковой терапии вывешиваем колбаски в корридор для окончательного довяливания.
15 апреля я изготовил колбаски, а 16 мая они были уже готовы. Упакованные в пергамент, они были убраны в холодильник на хранение. Спустя 5 месяцев хранения в холодильнике Пепперони чуть стала суше, но вкус полностью сохранился...

Чоризо:
чоризо
"Chorizo borracho de cerdo":
Свиная шея - 2 кг
Грудинка свиная - 1 кг
Соль нитритная - 84 г («Нитритная» соль представляет собой смесь, состоящую из нитрита натрия- 0,5-0,6%. антислеживающего агента – 0,0010%, остальную часть составляет вакуумная соль.)
Тмин - 1/2 чайной ложки
Кориандр - 1/2 чайной ложки
Имбирь молотый - 1/2 чайной ложки
Апельсиновая сухая цедра - 1/2 чайной ложки
Паприка сладкая - 2 столовых ложки
Красный жгучий молотый перец - 1 столовая ложка
Душица (цветки) - 1 чайная ложка
Крупномолотый черный перец - 1 чайная ложка
Мускатный орех - 2/3 ореха
Настойка чеснока на 96% спирту – 30 мл
Коньяк – 50 мл
Лимончелло (45%) – 30 мл
Красное сухое вино – 200 мл

чоризо 2

Специи перемолоть и залить лимончеллой, коньяком и чесночной настойкой. Выдержать два часа.
Мясо (чуть подмороженное и порезанное кубиками 2х2 см)) пропустить на мясорубке с хорошим ножом и смешать с нитритной солью и настоянными специями, добавить красное сухое вино и тщательно вымесить фарш.
Фарш выложить в форму (не выше 15 см) и убрать в холодильник на 24 часа для созревания фарша и равномерном распределения специй и соли.
Рекомендуется пожарить маленькую котлетку из фарша (проверить на специи и соль), в случае необходимости подкорректировать.
Достать фарш и набить свиные черева плотно (способов набивки в Интернете много, поэтому на них заострять внимания не буду), не допуская воздушных полостей. Если воздух все-таки попал, кишку проткнуть иголкой и выдавить его уплотнением фарша в этом месте.
Длина колбасок примерно 25-30 см, концы завязываем веревочкой на концах. Формируем по две штуки. Получаются колбаски в форме подковок.
Убираем их в холодильник на созревание и ферментацию на 2-3 дня.
На полке холодильника (у меня NO FROST) расстилаю чистую тряпочку в два слоя, затем колбаску, сверху опять тряпочку, сверху другую и т.д.
После вывешиваем в темном (главное, чтобы не попадали прямые лучи солнца) месте (вывешиваю в коридоре (у меня Т +25 градусов). Нужно небольшое движение воздуха. Вывешиваем на 2 суток.
Потом опять в холодильник на сутки. Так повторяем раза 3-4. Т.е. сутки в холодильнике, двое суток - в
корридоре (сквозняк не приветствуется).

Эта процедура нужна для того, чтобы не образовывался "закал" колбасок (сухая наружная корка и сырая середина, корка будет препятствовать равномерному вялению середины).
Затем вывешиваю в корридоре на окончательное вяление на 30 дней (как колбаска затвердеет, можно пробовать).
Колбаски получились соленоватые (это моё предпочтение), можно уменьшить количество нитритной соли до 20-25 г на 1 кг фарша.
Упакованные в пергамент, они были убраны в холодильник на хранение. Спустя 5 месяцев хранения в холодильнике Чоризо чуть стала суше, но вкус полностью сохранился...

Классическая Чоризо - свиная колбаса с чесноком, жгучим красным перцем,сладкой паприкой, солью, травами и белым вином.
Вроде все!  С благодарностью приму объективную, субъективную и даже негативную критики...

Tags: сыровяленая колбаса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →