?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Копченые пряности...принцессы королевства Кулинария?
dervish666
Специи, прянности, приправы, занимая самый маленький объем мира продуктов, являются самым важным компонентом священодейства "Приготовления пищи"...
Без них практически невозможно получить тот фейерверк вкусов и ароматов блюд, которое готовит человечество. Они - палитра каждого кулинара!
Аромат копчености мне очень нравится в блюдах, но не всегда этого можно достигнуть, если только по рецептуре туда не входят копченные мясопродукты. добавления горящего уголька в первые блюда, капельку "жидкого дыма" во вторые...это все не то!
Использовать готовые (мексикано-испанский копченые перцы) и дорого и искать надо, тоже не выход!
Проще взять и приготовить их самому...

перец копченый

Покупаем, выращиваем, принимаем в дар от друзей-огородников острый перец, хорошо его промываем. обсушиваем, нанизываем на прочную нить (через хвостики), которую натягиваем в теплом помещении (избегая прямого солнечного цвета)...ждем пока перец полностью высохнет, зеленый за это время успеет покраснеть...
Обламываем лишние части хвостиков перца и помещаем в небольшую коптильню, заправленную щепой плодовых или лиственных пород дерева. Я на кухне использую такую:
коптильня Дымок
Ставим на газовую плиту через рассекатели и на минимальный огонь, включаем вытяжку и ждем.
Через некоторое время появляется дымок, через верхние щели крышки коптильни, Через 20 минут огонь выключаем и ждем пока коптильня остынет.
Вынимаем перец и помещаем его в бумажный пакет, чтобы он остыл до температуры окружающего воздуха.
После этого перец можно сложить в герметичную стеклянную ёмкость целыми стручками или, очистив от зерен, перемолоть на мельничке...
Имея сухие стручки перца можно периодически повторять эти танцы с бубеном, а можно заготовить впрок, но , как понимаете, не на период "ядерной зимы":-)
Теперь можно добавлять нотку копчения в любые блюда...
Коптить можно все...овощи, фрукты, грибы, предварительно высушив...так проще это делать!
Если нет целых стручков, то можно прикоптить хлопья перцев( да и чего угодно), предварительно завернув в марлю, которая не должна соприкасаться с дном и стенками коптильни.
Дым - это карцерогены, но именно они формируют этот чудесный аромат продукта и их количество в данном случае не так критично для нашего здоровья...
Не у всех имеется в хозяйстве подобный агрегат, но унывать не стоит:
Возьмите любую старую кастрюлю, которая с грустью ждет переселения на свалку.
На дно насыпьте горсть деревянной щепы.
Прикройте ее фольгой.
Установите металлическую сетку (подставку под горячее из нержавейки) под перцы или другие продукты над фольгой.
Сверху накройте кастрюлю полотенцем или любой другой тканью (не синтетикой!), прикройте крышкой и пригрузите. Коптильня готова!
Если собираетесь пользоваться постоянно, то можно сшить уплотнитель под крышку кастрюли: на отрез натуральной ткани положить кольцо ваты по контуру верха кастрюли с запасом, сверху накрыть другим отрезом ткани и прострочить по кругу с двух сторон ватного кольца, обрезать по краю для эстетики и пользоваться...
А Вы коптили, что - нибудь подобное, будет интересна не только беспощадная критика, но и дельные советы, опыт и новые предложения!
Пост сделан по вопросам моего друга Олега (oleg_a).
Метки:


Только слышала о копченых перцах, никогда не пробовала. Теперь наверное и решусь сделать сама. спасибо, Юрочка!

На здоровье, Галь! Думаю, если вкус и отличается ( у них длительная технология приготовления дубовыми дровами в помещении в два этажа*у испанцев*), то разницу сможет понять только такой гурман, какими нам и не стать:-)

А у нас копченая паприка продается, может тебе заслать?

Спасибо, дружище, а зачем? Острота сохранилась, аромат копчения присутствует:-))

Здорово, никогда и не слышал о копченых специях :)

Все мы когда то узнаем о новом, если интересуемся:-))

Спасибо!
Мы редко едим копчености, но иногда так хочется!!!!!
Эх, жаль старую гусятницу выбросила! :)
Но что-нибудь придумаю :)

Да любая старая кастрюля подойдет!:-) Саша придумает!

Я коптила перцы и помидоры. Такая вкуснятина! Но, у меня на огороде сушилка на дровах, вот она за зиму немного начала дым пропускать, и перед ремонтом решили немного приготовить копченого перца и помидоров. :))

Вы меня понимаете!:-) Помидоры только вялил, но не коптил, но думаю вкус замечательный!

Юр, завтра постараюсь ответить по существу и с фотографиями. Но вкратце так - коптилка маловата все-таки, домашняя такая вся ))) Надо по-мужски, с гитарой, с (сам допишешь)) ), ну, вобщем, до завтра. А перец в самом деле удивительный - как-то раз коптили судачков и забыли пару перчин вынуть. Изумительные на вкус вышли

мы коптили только рыбу и сало, на природе, в самодельной коптильне (товарищ сам сделал, очень похожа на ту, которая на фото)
а вот перцы коптить я не догадалась... и уж тем более - томаты
надо на следующее лето попробовать, только бы не забыть (коптильня для дома не подойдет, большая), так что спасибо большое за интересную идею!
а пока у меня есть копченая паприка, присланная Пилар p_i_l_a_r, аромат - потрясающий, думаю, на зиму мне хватит :)

Я в этой все дома копчу, по немногу:-)
Все правильно, не имей 100 рублей, а имей 100 друзей!

Ну вот теперь вообще всё ясно как Божий день! С иллюстрациями и пояснениями!

А я в Сербии запасся всякой паприкой сладкой и лютой копчёной и некопчёной где-то на год вперёд.
А если не вяленые перцы подкоптить, можно заделать хариссу.

Очень интересно, а эти голубчики потом сырыми хрум-хрум?

Ну да...квашенные голубцы:-) Только их надо делать маленькими..примерно 3х5 см.

За копчёные перцы-ы-ы!

Спасибо! Здорово!
Вы - сказочник, Сэр! Хоть и с "тараканами"...)))
С уважением, Ваш Не Брежнев.

Re: За копчёные перцы-ы-ы!

Не за что. Тараканы появились раньше нас, поэтому приспособились жить даже в наших головах:-))

Здаров Юра! Подскажи, какой наполнитель можно в колбасе использовать, чтоб не чистое мясо было. Я использовал рис.
Начинаю колбасопроизводство.

Сорри, не разглядела. Щепки прям на дно? Или там поддон алюминиевый? Или на фольгу?

и на дно кладу и на фольгу...а поддон для сбора жира или жидкости...

Покупал копченные чипотле в интернет магазине, но по моему их коптят холодным способом несколько дней, закладывая свежий перец халапеньо. Халапеньо прекрасно растет у меня в огороде, семена так же есть в интернет магазинах...

совершенно верно...коптят несколько дней холодным дымом...дым делают на первом этаже, а перцы находятся на втором...разницу с горячим копчением такая же как в хорошо выдержанных коньяках, их разницу сможет определить только опытный сомелье:-)Попробуйте сами...
Мексиканцы копчение ведут свежих перцев, а я высушенные.