?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Пепперони "Сarne Magra" с копченой острой паприкой.
dervish666
Как убедился, пепперони очень вкусная колбаска, попробуем ее изготовить в манере "carne magra", что означает постное мясо.
Рецептуру практически не менял, только: мясо было постное и свинина и говядина, острая парика была заменена острой копченой, немного больше ее добавил, как и сладкой, также добавил немного больше сухого красного вина и прокрутил мясо на самой мелкой решетке мясорубки. Смотрим, что получилось:

пепперони с копченой острой паприкой

Свинина с малым содержанием жира - 2 кг
Говядина постная – 0,75 кг
Соль нитритная - 60 г
Паприка острая копченая - 2 столовой ложки
Паприка сладкая - 3 столовых ложки
Бадьян – 2/3 столовой ложки
Сахар коричневый – 1 чайная ложка
Чесночная паста 2:1 – 45 г
Красное сухое вино - 300 мл


Утро. Добавить специи в вино и хорошо перемешать. Пусть настаивается, пока занимаемся фаршем.

Хорошо охлажденное мясо (удалены почти все жилки и жир) нарезать маленькими кусочками и прокрутить через самую мелкую решетку мясорубки два раза.

На час помещаем фарш в холодильник в миске, накрытой пищевой пленкой, чтобы он остыл.

В фарш добавляем смесь специй с вином и тщательно вымешиваем
Фарш в металлической миске, накрытой пищевой пленкой и убираем до следующего утра, для ферментации фарша, в холодильник.
Достаем фарш, набиваем его, как можно плотнее, в свиные кишки (длина колбасок 25-30 см, вообще, по желанию) и вывешиваем в коридоре для обсушивания и уплотнения фарша в оболочке.
На ночь убираем в холодильник.
Утром вывешиваем в коридор, на ночь - в холодильник...так 4 цикла.

Температура в коридоре 21-23 градуса тепла по Цельсию.
Затем колбаски заворачиваем в марлю и на семь дней убираем в холодильник на дозревание...
После вывешиваем колбаски в коридор для окончательного довяливания.

Когда колбаски становятся твердыми (нажимаем на них подушечками указательного и большого пальцев и чувствуем жесткую упругость) начинаем пробовать,отрезая тонкие пластинки, и решаем по своему пристрастию, пора есть или еще подождать…если решили еще подвялить, то замажем срез смесью смальца и черного молотого перца. Так делают веками колбасники Италии и других колбасных стран.

Я им доверяю...

Колбаски провисели в коридоре с 19-го ноября по 3-е декабря, утром снял их, завернул в пергамент и убрал в холодильник.

пепперони

Во вкусе чувствуется аромат бадьяна, острота паприки появляется не сразу, тонкая нотка копчености присутствуется очень-очень дипломатично, не как у копченных колбасок.

пепперони нарезка


Ну а теперь о выводах и шишках:

- последняя колбаска, фарш, которой оставался в мясорубке и насадке, набивал пальцем вручную, в итоге: образовался воздушный кратер…вывод, если руки заточены под (_!_) – не жадничай, а пожарь из оставшегося пару фрикаделек с соусом!

- для большей презентабельности внешнего вида, если есть такой пунктик, на второй день недельной «отлёжки» колбасок в холодильнике можно их пригрузить, заодно и избавиться от лишнего воздуха!

- чтобы колбаски выглядели фирменнее, можно их протереть растительным маслом и тщательно потом обтереть!

- особо не злоупотреблять лишним количеством вина, все-таки это жидкость и при вялении может привести к образованию пустот, благодаря нитритной соли это не так страшно, но вид – удручающий…лучше такие колбаски хранить в морозилке и использовать в качестве дополнения в соусах для спагетти или другой пасты в горячих блюдах (проверено, очень вкусно!)

- тщательное и нудное ручное вымешивание (если нет соответствующих электроприблуд) – половина успеха в изготовлении сыровяленой колбасы, важное замечание – фарш всегда должен быть холодным (повымешивал-остуди и снова вымешивай!)

- если фарш не жирный, то мясо при вялении уменьшается в размерах больше, чем сало, что приводит к образованию пустот, поэтому повторю: тщательно вымешивать и прессовать изделия!

- плотно набивать черева, тоже не маловажно!

- оболочка с нарезанных ломтиков снимается вполне сносно!

- лучше быть идиотом в глазах большинства и делать свою колбасу, соблюдая технологию ее изготовления, чем покупать, и тем более есть магазинную!

Всем удачи в столь увлекательном и интересном деле!



Красота.

- лучше быть идиотом в глазах большинства и делать свою колбасу, соблюдая технологию ее изготовления, чем покупать, и тем более есть магазинную!

У нас такие люди не выглядят идиотами, их чрезвычайно активно поддерживают-)

Увы, большинство покупает и говорят...народ дурью мается, когда в магазинах колбасы завались на любой вид, цвет и форму:-)

Как красиво:) ты молодец! Мне очень нравится результат.

А мне не очень, постную надо прессовать...для внешнего вида, как суджук:-)

Подмастерье...4 декабря у мелкой ДР, а она ей очень нравится, вот и попепперонил немного:-)
Самое ужасное ...сегодня делал торт, пек бисквиты или как это там называется...вот это ужас!!!

Спасибо, но чего на меня равняться...лучше в наши ряды!:-)

Очередная замануха для меня))) ЗдОрово Юр!!! Просто отлично! Возьму на вооружение!
к стати- вялил колбасу и держал под гнётом. Всё равно пустоты образуются... Не знал как и бороться...

расскажи поподробнее...может вместе и найдем причину.

Пора открывать колбасный мини-заводик!)))

Он и есть...мини заводик на 5 человек:-)

У нас уже спать пора- завтра выскажу всё, что о тебе думаю.

Отлично! Вот это понимаю экспириенс. Магазинной пусть давятся лентяи. Пусть сбестоимость и чуть-выше, но зато знаешь вукшаешь – плоды дел рук своих.
Вопрос по нитритной соли – это то самое, что имеют в виду в зарубежных книгах, смесь Cure#1 она же Prague Powder #1 или Pink Salt (6.25% NaNO2 и 93.75% NaCl) ?


В штатах два вида: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит.
С западной модификацией не сталкивался...покупаю в российском интернет-магазине...соль вакуумной очистки с 0,6% содержанием нитрита натрия.

Юраааааааааа, что же ты делаешь
в закладки сохраняю и буду пробовать повторить и улучшить :)

Вот это да!! Слов нет, один восторг!
Маленький вопрос: а где вы покупаете нитритную соль?

Я ее заказываю в российском интернет - магазине.

такая вкуснота! в магазине хорошей колбасы не купить, надо уже учиться делать самой...

Это правильное решение! Будете есть и знать, что едите мясо:-)) А как вкусны вареные, копченые свои сардельки и сосиски!

Переписал, хорошо, что по шее не надавал:-))

Красивая колбаса получилась. Не сомневаюсь, что и вкус у неё очень достойный. :о)

Спасибо, но может быть и лучше, к чему и стремлюсь:-)

Убил до состояния "ниподняцо". Целая обойма великолепных подходов к теме колбаса и все на пятёрку. И самое понятное - есть дух эдакого авантюризма и "кухонной алхимии", как я это называю. При этом есть выдержка и интерес дожать начатое до логического получения "филосовского ням-бля", преподать это достойно и, главное, ЗАРАЗИТЬ возможностью пройти этот путь трансмутаций. Молодца!

Хочу колбасу как в магазине, но из мяса!
Матушка рассказывала...пошли мы с братом в кинотеатр на мультики, а там показали сразу два сеанса в честь дня защиты детей...мне было лет пять...проголодались по дикому...я вбегаю на кухню, тычу пальчиком в табуретку и ору...Мама кобаси-кобаси сюда!!!
Видимо у меня колбаса в генах:-))

Один фиг насыпал 20 гр на кило))) Где пропорции прочитал?

А вот и нет...в 45 граммах чесночной пасты лежит 15 г поваренной соли! Пропорции соли или ингридиентов?