dervish666 (dervish666) wrote,
dervish666
dervish666

Category:

Молоко - альфа и омега человечества...часть третья Моцарелла.

Моцарелла - это молодой итальянский сыр. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) готовится из молока черных буйволиц, порода которых была распространена в Италии.
Если моцарелла была произведена из коровьего молока, ее называли Fior di late (Молочный цветок).
Сыр имеет различную форму, соответственно и названия по ней. Считается самой вкусной моцарелла однодневной давности (Giornata).
Хранят ее в рассоле из сыворотки, которая образуется при ее производстве, так как этот молодой сыр быстро заветривается и портится. Приготовленная в домашних условиях моцарелла долго не хранится.

1

Давайте ее приготовим:

4 литра натурального молока , охлажденного до 10 - 12 градусов, выливаем в кастрюлю.
До этого момента разводим 1,5 ч.л. лимонной кислоты в 120 мл холодной кипяченной воды.
Также необходимо в 50 мл холодной кипяченой воды развезти сычужный фермент (согласно инструкции), в моем случае 0,04 г.
Подобная упаковка фермента расчитана на 100 л молока, взвешивал на аптекарских весах.

4

Если подобных весов нет, можно рассчитать, примерно, используя способ кокаиновой дорожки и линейки (хоть какая то польза от этой гадости). Фермент труднорастворимый, так что несколько минут уйдет на размешивание его до полного растворения.
В молоко добавляем раствор лимонной кислоты и перемешиваем.
На водяной бане нагреваем молоко до температуры 32 - 35 С, снимаем с водяной бани и вливаем раствор фермента, перемешиваем не меньше минуты. Накрываем крышкой кастрюлю и ожидаем, пока не образуется плотный сгусток (занимает 20 - 25 минут).
Г-образным ножом нарезаем сгусток на кубики 1,5 на 1,5 см, ставим на водяную баню и доводим до температуры 40 С, постоянно помешивая и не допуская слипания кусочков сгустка.
Затем снимаем с бани ожидаем пока не отойдет сыворотка, а кусочки сгустка не опустятся на дно (это не долго).
В емкость с перфорацией на дне (дуршлаг, сито и т.д.) стелем в два-три слоя марлю и сливаем сыворотку, выкладываем сгусток, накрываем крышкой и оставляем для стекания остатков сыворотки.
Сыворотка стекла, сгусток приобрел упругость - значит можем продолжать...
Сыворотку нагреваем до 85 - 90 С, опускаем в нее нарезанный полосками сгусток и начинаем его вымешивать до тягучего состояния (можно деревянными лопатками, но я пользуюсь резиновыми одноразовыми перчатками). Горячевато, но терпимо, для более нежных рук можно поставить рядом миску с холодной водой для обмакивания рук.
Когда сыр приобрел достаточную тягучесть (растягивается как жевательная резинка), начинаем формировать моцареллу и сразу ее складываем в емкость с ледяной водой с кубиками льда. Пусть быстрее остывает. Достаем готовую моцареллу:

2

Теперь нужно приготовить условия для ее дозревания и хранения (не долгого).
Необходимое количества сыворотки (зависит от объема самого сыра и емкости для его хранения) быстро охлаждаем и добавляем соль 2 полные ст. л на 1 л сыворотки, растворяем и , положив в емкость моцареллу, заливаем холодным сыворочным рассолом (концентрация соли может быть и больше, каждый подбирает по своему предпочтению)...пора в холодильник на сутки:

3

А как использовать моцареллу, думаю вы знаете лучше меня...я использовал ее только в пиццу, вот такой я моветон.
Из 4 л молока с жирностью 3,5 % получилось 353 г моцареллы.
На сегодня все...если будете ругать, используйте только великий и могучий, потому что итальянскую ненормативную лексику знаю только самую грубую, а ее не все и  итальянцы знают.
Tags: Кисломолочные продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 146 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →