?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Молоко - альфа и омега человечества...часть третья Моцарелла.
dervish666
Моцарелла - это молодой итальянский сыр. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) готовится из молока черных буйволиц, порода которых была распространена в Италии.
Если моцарелла была произведена из коровьего молока, ее называли Fior di late (Молочный цветок).
Сыр имеет различную форму, соответственно и названия по ней. Считается самой вкусной моцарелла однодневной давности (Giornata).
Хранят ее в рассоле из сыворотки, которая образуется при ее производстве, так как этот молодой сыр быстро заветривается и портится. Приготовленная в домашних условиях моцарелла долго не хранится.

1

Давайте ее приготовим:

4 литра натурального молока , охлажденного до 10 - 12 градусов, выливаем в кастрюлю.
До этого момента разводим 1,5 ч.л. лимонной кислоты в 120 мл холодной кипяченной воды.
Также необходимо в 50 мл холодной кипяченой воды развезти сычужный фермент (согласно инструкции), в моем случае 0,04 г.
Подобная упаковка фермента расчитана на 100 л молока, взвешивал на аптекарских весах.

4

Если подобных весов нет, можно рассчитать, примерно, используя способ кокаиновой дорожки и линейки (хоть какая то польза от этой гадости). Фермент труднорастворимый, так что несколько минут уйдет на размешивание его до полного растворения.
В молоко добавляем раствор лимонной кислоты и перемешиваем.
На водяной бане нагреваем молоко до температуры 32 - 35 С, снимаем с водяной бани и вливаем раствор фермента, перемешиваем не меньше минуты. Накрываем крышкой кастрюлю и ожидаем, пока не образуется плотный сгусток (занимает 20 - 25 минут).
Г-образным ножом нарезаем сгусток на кубики 1,5 на 1,5 см, ставим на водяную баню и доводим до температуры 40 С, постоянно помешивая и не допуская слипания кусочков сгустка.
Затем снимаем с бани ожидаем пока не отойдет сыворотка, а кусочки сгустка не опустятся на дно (это не долго).
В емкость с перфорацией на дне (дуршлаг, сито и т.д.) стелем в два-три слоя марлю и сливаем сыворотку, выкладываем сгусток, накрываем крышкой и оставляем для стекания остатков сыворотки.
Сыворотка стекла, сгусток приобрел упругость - значит можем продолжать...
Сыворотку нагреваем до 85 - 90 С, опускаем в нее нарезанный полосками сгусток и начинаем его вымешивать до тягучего состояния (можно деревянными лопатками, но я пользуюсь резиновыми одноразовыми перчатками). Горячевато, но терпимо, для более нежных рук можно поставить рядом миску с холодной водой для обмакивания рук.
Когда сыр приобрел достаточную тягучесть (растягивается как жевательная резинка), начинаем формировать моцареллу и сразу ее складываем в емкость с ледяной водой с кубиками льда. Пусть быстрее остывает. Достаем готовую моцареллу:

2

Теперь нужно приготовить условия для ее дозревания и хранения (не долгого).
Необходимое количества сыворотки (зависит от объема самого сыра и емкости для его хранения) быстро охлаждаем и добавляем соль 2 полные ст. л на 1 л сыворотки, растворяем и , положив в емкость моцареллу, заливаем холодным сыворочным рассолом (концентрация соли может быть и больше, каждый подбирает по своему предпочтению)...пора в холодильник на сутки:

3

А как использовать моцареллу, думаю вы знаете лучше меня...я использовал ее только в пиццу, вот такой я моветон.
Из 4 л молока с жирностью 3,5 % получилось 353 г моцареллы.
На сегодня все...если будете ругать, используйте только великий и могучий, потому что итальянскую ненормативную лексику знаю только самую грубую, а ее не все и  итальянцы знают.


я только сниму в очередной раз шляпу, т.к. сподвинуться приготовить хоть какую-то моцареллу, уже из разряда мастерства.
принимаю твой пост в качестве подпинка для оформления постом инфы о настоящей моцарелле, которую нужно оценивать лишь в местах ее зак... отрывания))) малость поумничать не возбраняется ( mozzare-отрывать кусок типа как хищник вырывает кусок из тела жертвы)

Лучше вообще не одевай шляпки и восхищайся мною!:-))

чтобы серьезно оценить твой труд, хотелось бы видеть разрез головки.

Лирой нужно резать ЛИРОЙ а не гнутым ножом!

Да нет у меня лиры под мою кастрюлю, умник! пришлось старый нож изогнуть.

Подскажи, плз, а где ферментом разжиться можно??

Великолепный молодой сыр получился. Заметно на фото и без среза. Пластичность, во всяком случае, заметна невооруженным.
Как назвать , моцареллой, или сулгуни, или.. Да какая разница. Был бы СЫР.)

Спасибо! Чтобы сделать Mozzarellа надо жить в Италии, а мы делаем Моцареллу:-))

Да ладно, если молоко хорошее есть, то молодые сыры как блины печь сможешь!

Точно корову завёл. Что на очереди - Пармиджано-Реджано или рокфор?

Будем знать, где заказывать сыры! У меня тут неподалеку один сыродел тоже объявился, так я ему дала старый рецептик тминного сыра. Изготовил - язык проглотишь. Оказалось, у него какие-то невероятные коровы, молоко у них такие вкусное, душистое, на вкус - чистые сливки.

Тминный это молодой сыр с семенами тмина?

капитулирую, еще не дорос)))

Зря Вы так! Первый раз делал, волновался как девушка на выданье, оказалось - не так страшен черт как его малюют:-)

Отпадно.
Не знаешь, у закваски срок хранения большой?
А то у меня третий год без дела болтается.

год хранения, но может и дольше, думается...попробуй.

Все три прочитал. А чего тут комментировать, нет у нас на Острове молока. Не молоко, а помои...

не молоком единым сыт человек, зато у тебя там такое есть, чего у нас не бывает:-)

Ну я за тобой не успеваю(((
Только йогуртом загордилась, а у тебя уже и моцарелла!

Эль, этим экзорцисам больше года, просто сейчас мне мелкая восстановила часть информации на жестком диске и я возвращаю обещанные в ЖЖ долги:-))

Не настолько разбираюсь и погружен в тему, но то что вижу заставляет снять кипу ...шляпу! Маца-р-ре-л-ла!