?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Молоко - альфа и омега человечества...часть четвертая Имеретинский сыр.
dervish666
Это молодой грузинский сыр, который готовится из свежего молока при помощи сычужной закваски. Хранение происходит в соленом растворе сыворотки, образующейся при его изготовлении. Так как объемы у меня небольшие, обхожусь без этого.

2

Сегодня приготовим кахетинский вариант этого замечательного сыра.

Приступим:
Нам потребуется:
Свежее молоко - 5 л
Сычужная закваска (согласно инструкции на упаковке).
Молоко наливаем в подходящую кастрюлю и медленно нагреваем до 35-ти градусов, периодически помешивая. В это время разводим закваску в 100 мл холодной воды до полного растворения.
В нагретое до 35-ти градусов молоко вливаем тонкой струйкой закваску, непрерывно помешивая, затем перемешиваем молоко с закваской в течении 2-3 минут.
Накрываем кастрюлю крышкой и, укутав полотенцем, оставляем на столе на 1-1,5 часа до образования плотного сгустка.
Кастрюлю ставим на минимальный огонь через рассекатель и Г-образным ножом нарезаем сгусток на кусочки 2х2х2 см, аккуратно их перемешивая, для лучшего отделения сыворотки.
Как только сыворотка хорошо отделится, перекладываем молодой сыр в емкость с отверстиями, выложенную марлей.
Оставляем на 1 час в этой емкости для брожения молодого сыра и сливания лишней сыворотки.
Через час отрезаем небольшой кусочек сыра и опускаем его в горячую воду (примерно 70 градусов) – если сыр тянется и не рвется, то имеретинский сыр готов, если нет – оставляем его еще на некоторое время.
Если сыр готов, то опускаем его в холодную воду минут на 20-ть, чтобы остудить и замедлить брожение внутри.
Затем в чистую емкость, где он созревал , стелем марлю, посыпаем на дно немного крупной соли, выкладываем наш сыр, сверху посыпаем небольшим количеством крупной соли, прикрыв концами марли, и, пригрузив небольшим грузом, убираем в холодильник.
Получилось 730 г сыра.

1

Совсем забыл про сыворотку, у нас же безотходное производство, поэтому приготовим еще один сыр, как говорится «Не отходя от кассы».
Оставшуюся от имеретинского сыра сыворотку мы нальем в подходящую кастрюлю и поставим на огонь. Доведем до кипения и, убавив огонь до минимума, будем варить сыворотку, пока не всплывет творожная масса (обычно это 20-30 минут), а сыворотка не станет прозрачной.
Сольем содержимое кастрюли через 2-3 слойную марлю, в ней останется нежный сыр Надуги или , как его еще называют Хачо или Рикотта. Подвесим марлю, чтобы стекла жидкость на пару часов.
Получилось 63 г.

3

Сыворотку используем для выпечки.
На сегодня все, как всегда жду полезные советы, суровые замечания, новую информацию и т.п...


  • 1
Силён! А сычужную закваску где добывал и какова цена вопроса?

самое смешное...пакетик на 100 л молока -30 руб, доставка по Москве 300 рублей, мин.заказ - 300 рублей, но там еще много чего для кисломолочки есть, либо на пункт выдачи в Перово - 200 руб. доставка.
Можно в инете поискать закваску Мейто...может дешевле есть и получать удобнее.

Супер!
А следующая часть будет о твердом сыре?

Пока не знаю, но до твердого сыра я пока не дорос:-) Предстоит длительный подготовительный этап.

Замечательно! Сулугуни следующий этап?
Единственный момент - экономический. Нормального молока за разумные деньги найти не просто.

Мне повезло с фермой у дома:-)
Сулугуни делал, но есть проблема с которой пока не разобрался - получается через раз, пока времени заняться нет, нужно еще найти информацию из первых рук...А если его опубликовать , то у многих он просто не получится...

принимай очередной комплиментище!
слушай, а ты знаешь, как называется по-умному професс ферментации сгустка?

У нас всё молоко с консервантами...

мда, у Вас за продажу свежего молока можно под статью попасть, хотя хозяйки в США умудряются варить моцареллу из покупного(белые галлоные емкости), так что не все потеряно:-)

Красивый сыр в разрезе, так бы и угостилась. :о)

Молодец! Это я хвалю за разумное использование всего, и сыворотка в ход пошла. Очень люблю делать тесто на сыворотке) Особенно на жареные лепёшки без начинки!

Спасибо! Грешно и глупо выкидывать ценные продукты:-)
У меня бабушка жарила такие лепешки, они у нее были мягкие и рвать их можно было и поперек и вдоль теста, но рецепта не знаю...

ммм, должно быть он очень вкусный)

Прекрасного настроения и отличной вкусной пятницы!

Ага, среди молочных коров и молочных овец:-)

Обзавидовалась. Фермент есть, а руки не доходят.

Если нет закваски пепсин подойдет?

аптечный не желательно, в нерезиновой найти Мейто не проблема.

  • 1