?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Молоко - альфа и омега человечества...часть пятая Адыгейский сыр.
dervish666
Адыгейский (черкесский) сыр относится к группе молодых мягких сыров без созревания.
Он готовится с использованием молочнокислого брожения без использования сычужных ферментов.
В процессе его приготовления используется кисломолочная сыворотка и культуры болгарской палочки.
Для адыгейского сыра берётся козье, овечье или коровье молоко
Изначально адыгейский сыр делали из овечьего молока. Сейчас в промышленном производстве используется чаще коровье.
При производстве этого сыра используется пастеризация молока. В Индии похожий сыр называют паниром.

х 00

Изготовление очень простое, приступим...
Нам потребуется:
3 л свежего коровьего молока
350 - 450 мл кислой молочной сыворотки
Соль морская крупная

х 0

Помните, мы готовили йогурт (мацони,мацун, катык)? Если его отвесить в марле, то стечет жидкость - это и есть нужная нам сыворотка.
А так как он готовится с помощью культур болгарской палочки, то нам уже не надо будет в сыворотку  добавлять эту культуру.
Сцеженную сыворотку поместим в стеклянную банку, закроем крышкой и оставим в теплом месте киснуть дня на два.
А полученную творожную массу (ее еще называют греческий йогурт или сузьмой) можно использовать в кулинарии по своему предпочтению.
Прошло два дня и сыворотка стала кислой на вкус. Значит пора варить адыгейский сыр.
Сооружаем водяную баню.

х 1

Кипятим воду в кастрюле и, как она закипит, ставим в нее другую кастрюлю меньшего размера,в которую выливаем молоко.
Для ускорения процесса, молоко можно предварительно нагреть в какой - нибудь емкости до 80-ти С.
Накрываем крышкой кастрюлю с молоком и доводим температуру молока до 95-ти С.

х 2

Нужная температура достигнута. Размешиваем молоко и тонкой струйкой вливаем по краю немного сыворотки, чуть помешиваем и закрываем крышкой. Через несколько минут процедуру повторяем и так несколько раз. Не забываем контролировать температуру молока, должно быть в пределах 93 - 95 С. На этот процесс уходит 20 - 30 минут.
Конечный результат этого этапа: молоко сворачивается, появляются белые хлопья, которые оседают на дно кастрюли и сыворотка приобретет зеленоватую окраску. У меня в этот раз ушло 350 мл сыворотки.

х 3

Выключаем огонь под баней и оставляем на несколько минут, в течении которых соберем конструкцию для отцеживания сыворотки от нашего сыра.

х 4

Как видим проще пареной репы: емкость для сыра с марлей (уж больно большие в ней отверстия), дуршлаг и кастрюля.
Сетчатой шумовкой перекладываем наш сыр в приготовленную емкость и оставляем на 15 минут.
Затем в ней сыр переворачиваем и оставляем еще на 15 минут.

х 5

Наш сыр отлежался 30 минут и основная часть сыворотки стекла.
Теперь достаем сыр, в емкость опять выкладываем марлю, поверхность сыра обильно посыпаем крупной солью (я использовал свою чесночную соль) и укладываем сыр на марлю в емкость.
Сверху другую сторону сыра опять обильно посыпаем солью, закрываем марлей, кладем кружок из нержавейки, на него ставим банку под размер диаметра емкости с сыром и в банку вливаем 600 мл холодной воды. Вот пресс и готов.

х 6

Убираем в посещение с температурой +10 С на 18-ть часов (застекленный балкон).
По прошествию этого времени можно пробовать.
Получилось 475 г сыра.

х 7

Для более длительного хранения этот сыр можно подкоптить, а потом и высушить.

Сыворотку либо пускаем в выпечку, либо храним в холодильнике до следующего сыра, но не больше двух дней.
Ну и как всегда, приветствуется критика, уточнения, а возможно и ценная информация из первых рук...


все-таки решусь и повторю ваши опыты в отпуске)

И решаться не надо, все очень просто...не так страшен черт, как его рисуют:-) Если есть натуральное молоко, не получиться не может, молодые сыры очень просты в изготовлении.

Любимый сыр моей Татуси. Но ей чесночную соль, пожалуйста, не кладите. Летом я тоже такой сыр делаю, добавляя разные подсушеные травки.

Я дал базовый рецепт этого сыра и, добавляя различные травы, можно менять вкусы по своему предпочтению. Татуське конечно не надо чеснока, она же дама:-) Чесночную соль добавил для ароматизации сыра(люблю чеснок), и он чувствуется только в послевкусии.

Какая критика, Юра?
Нужно смотреть, вытаращив глаза и поражаться, поражаться результату))

Да ладно, поражаться, все проще 3-х копеек, вот если бы с 3-х л молока получалось бы 5 кг сыра!:-))

Да, в принципе, любой рецепт имеет право на жизнь. Если вы уверенны в молоке, то его лучше не пастеризовать, вкуснее будет сыр. О пастеризации, есть два способа. Быстрая пастеризация, молоко греем да 72-х градусов, выдерживаем 5 секунд и как можно быстрее охлаждаем до 25-ти. И медленная, греем до 63-х градусов, выдерживаем 30-ть минут и резко охлаждаем до 25-ти. По паниру, молоко выдерживаем в холодильнику 12-24 часа. Затем на водяной бане, начинать нужно сразу не кипятя воду!, греем до 85-ти градусов (не нужно выше)при постоянном помешивании. Не сильном, без фанатизма. А, дальше как вам удобней, можно свернуть сывороткой, соком лимона, уксусом, да хоть соляной кислотой )) . Добавлять при легком помешивании, идеально, когда сгусток не осел на дно. Отбрасываем сначала на сито, даем немного стечь и промываем холодной водой, это охладит и остановит процессы в сыре. Далее в форму и под пресс. Марлю не стоит использовать, лучше драть ткань бязь, ситец, лен или агроволокно.

То есть - использовать лимон не возбраняется?

заебись заебись
давай давай подымай производство в рассее
ты главное это... всякие там маргарины не добавляй или чо там наши гандоны суют в сыр..

У меня нет соответствующего образования химичить.

а может можно для процесса мультиварку приспособить? не?

Куплю корову, надою достаточно молока и тогда приду читать твой ЖЖ по буквам))
Завидую, по-доброму)

Если купишь, Сереж, корову, то я тебе буду завидовать...тоже по-доброму:-))

Ты пишешь, я складываю в избранное).

Это адыгейский народ гениален, как впрочем и все другие:-)

Подписываюсь под дипломом специалиста-сыриста!))))

Да это уже диплом международный получается!:-)

Пойду кота пну. Тут у всех сырный или колбасный цех, а я... а вот.

Ну не тебе котов пинать! Броди и перегнан будешь:-))

Эх, что тут говорить... снимаю шляпу. :)

Что-то я совсем отстал от жизни. Люди сыр делают, да еще 3-х видов!
Но моих любимых (сулугуни и чанах) еще нет ;-))
А если серьезно, то просто восхищен. Вот летом куплю где-нибудь за городом хорошего молока и буду пробовать. Спасибо, Юра!

Сулугуни я делал, но он получается через раз, почему - пока не понял, поэтому его постом не опубликовывал.