?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Молоко - альфа и омега человечества...часть шестая ἀνάλογος Фета.
dervish666
Фета - это мягкий рассольный сыр, который традиционно готовится из овечьего молока. Мы же его будем готовить из коровьего. Рецепт был собран из видеоматериалов личных подсобных хозяйств Греции.

1 ФЕТА

Он готовится без пастеризации, заквашивание происходит путем введения сычужной закваски. Отцеживается сыворотка, из которой потом делают солевой раствор. Затем сыр выдерживают для созревания в соленой сыворотке, в которой он хранится. Герметически закрытый, сыр в такой сыворотке хранится очень продолжительное время.
Ну что же, давайте перейдем к делу.
Нам потребуется:
4 л натурального молока
Сычужный фермент, согласно инструкции
65 г мелкой соли
Ставил кастрюлю на газовую горелку через рассекатель на небольшой огонь, периодически помешивая. Когда молоко достигнет температуры +35 С, выключаем огонь и тонкой струйкой вливаем водный раствор сычужной закваски. Сухая закваска разводится в 50 мл ледяной воды заранее. Тщательно перемешиваем несколько минут, накрываем крышкой и, укутав плотной тканью, убираем на стол.
Через 30 - 45 минут образуется плотный сгусток творожной массы. Ее разрезаем ножом в кастрюле на восемь частей и, аккуратно мешаем массу. Оставляем минут на 10 - 15, пока сгусток не осядет и не выделится белесая сыворотка.
Массу перекладываем в форму для сыра, отжимать помогаем руками. Затем на форму ставим груз в 2 кг и оставляем конструкцию на подоконнике на 2 часа, пока не стечет основная масса сыворотки.
Переворачиваем сыр в форме, кладем груз в 1 кг и оставляем на 8 часов.
Сыворотку, что у нас образовалась, ставим на плиту и доводим до кипения, затем сразу уменьшаем огонь до минимума. Через некоторое время на поверхности образуется хлопья творожной массы, которые собираем шумовкой - в Италии этот сыр называют рикоттой.
После остывшую сыворотку процеживаем и убираем в холодильник. Она нам пригодится позже.
Прошло 8 часов и наш сыр приобрел определенную упругость, осел в форме и сыворотка больше не выделяется.
Достаем сыр из формы , взвешиваем - получилось 556 г. Режем его на две части.
Для созревания и хранения сыра нам требуется 6,5% солевой раствор сыворотки.
Оба куска феты обваливаем в мелкой соли и выкладываем в эмалированную емкость, сверху обтягиваем марлей и убираем созревать при Т 10 С.
Чтобы точно посчитать количество соли - взвешиваете в емкости 200 г соли, часть соли насыпаете ровным слоем на тарелку, в ней панируете куски феты в соли. Затем взвешиваете остаток соли в емкости ( меня осталось в ней 147 г), значит на фете и в тарелке у меня 53г. Остается в 1 л сыворотки добавить оставшуюся соль с тарелки + 12 г соли дополнительно для приготовления 6,5 % рассола сыворотки (ведь соль у нас и на фете). В итоге ровно 65 г соли на 1 л сыворотки.
Прошло 4 часа, упругость немного увеличилась сыра, укладываем его, в герметически закрывающуюся емкость, заливаем подготовленной сывороткой и убираем в темное прохладное место с Т+10 С (холодильник, балкон) на две недели для дальнейшего созревания.

2 ФЕТА

Через 2 недели достаем сыр и пробуем, если остается - убираем в сыворотку для дальнейшего хранения.
Жду критику, дополнения, интересную и нужную информацию по теме, желательно из первых рук.
Засим откланиваюсь...брынза ждет...


брынза ждет...

Это - самая важная информация!

Re: брынза ждет...

Да в твоих краях проще купить, чем заморачиваться с ней.

Это точно, Юра! Но как интересен процесс!

минимум месяц выдерживать...процесс интересен, если объем будет гораздо больше:-)

Очень толково написано, спасибо. А где покупали сычужный фермент?

Edited at 2015-03-12 06:31 (UTC)

Заказываю в интернет магазине, если интересно сброшу в личку.

(Удалённый комментарий)
Сычужный фермент, согласно инструкции

Можно пример, линк там, или фото упаковки, или ещё какая информация, хотелось бы попробовать повторить.

Сглотнула слюну и пошла работать.

Завидую, но поработать на даче смогу только в апреле.

очень интересно, просто очень! что знацца не "моя" тема: так и не собралась почитать, чем отличается технология феты, почему она отличается выраженной соленостью.
как всегда молодца!)))))давай теперь брынзу!))))

Спасибо, Лен! Мною всегда движет детское любопытство:-)

Очень интересно!
Так теперь следующий пост будет о брынзе? :)

ага, она пока в процессе созревания:-)

мне нравится, он очень нежный)

Вот без пастеризации опасаюсь. Надо знать "в лицо" фермера, наверное. Я покупаю не у "единоличника", вроде контроль есть. Но они на своих автоматах по продаже молока пишут уведомление о необходимости кипятить молоко.
И можно мне тоже в личку контакты по ферментам.

Я старался дать рецепт максимально приближенный к оригиналу, поэтому разницу между сыром из пастеризованного и не..., поймет только сомелье:-) Лучше, конечно молоко пастеризовать - береженого Бог бережет, а не береженого конвой стережет...
Контакты скинул в личку.

привет!
меня зовут Арсений, с удовольствием буду дружить) мой блог тоже не лишен уникальности)
вас добавил, надеюсь на взаимность)

Здравствуйте, Арсений! Я не занимаюсь взаимофрендом и рейтинги и соцкапиталы меня вообще не интересуют. Если Вам интересен мой журнал, то Вы его будете читать, если не интересен, то его и читать не будете...также и я...

У меня тоже вопрос: какой фермент?

весна на дворе, другого настроения и быть не может:-)

Прочитала с удовольствием! Но вот сама вряд ли решусь... Хотя, может летом... если будет минутка, киньте плиз, в личку, пароли явки , где ферменту раздобыть. Все же адыгейский хочу сделать, да и Вы так вкусно пишете... начинается зуд в руках ))))

Спасибо! Поверьте,ничего сложного! Сейчас найду и скину в личку.