dervish666 (dervish666) wrote,
dervish666
dervish666

Category:

Молоко - альфа и омега человечества...часть шестая ἀνάλογος Фета.

Фета - это мягкий рассольный сыр, который традиционно готовится из овечьего молока. Мы же его будем готовить из коровьего. Рецепт был собран из видеоматериалов личных подсобных хозяйств Греции.

1 ФЕТА

Он готовится без пастеризации, заквашивание происходит путем введения сычужной закваски. Отцеживается сыворотка, из которой потом делают солевой раствор. Затем сыр выдерживают для созревания в соленой сыворотке, в которой он хранится. Герметически закрытый, сыр в такой сыворотке хранится очень продолжительное время.
Ну что же, давайте перейдем к делу.
Нам потребуется:
4 л натурального молока
Сычужный фермент, согласно инструкции
65 г мелкой соли
Ставил кастрюлю на газовую горелку через рассекатель на небольшой огонь, периодически помешивая. Когда молоко достигнет температуры +35 С, выключаем огонь и тонкой струйкой вливаем водный раствор сычужной закваски. Сухая закваска разводится в 50 мл ледяной воды заранее. Тщательно перемешиваем несколько минут, накрываем крышкой и, укутав плотной тканью, убираем на стол.
Через 30 - 45 минут образуется плотный сгусток творожной массы. Ее разрезаем ножом в кастрюле на восемь частей и, аккуратно мешаем массу. Оставляем минут на 10 - 15, пока сгусток не осядет и не выделится белесая сыворотка.
Массу перекладываем в форму для сыра, отжимать помогаем руками. Затем на форму ставим груз в 2 кг и оставляем конструкцию на подоконнике на 2 часа, пока не стечет основная масса сыворотки.
Переворачиваем сыр в форме, кладем груз в 1 кг и оставляем на 8 часов.
Сыворотку, что у нас образовалась, ставим на плиту и доводим до кипения, затем сразу уменьшаем огонь до минимума. Через некоторое время на поверхности образуется хлопья творожной массы, которые собираем шумовкой - в Италии этот сыр называют рикоттой.
После остывшую сыворотку процеживаем и убираем в холодильник. Она нам пригодится позже.
Прошло 8 часов и наш сыр приобрел определенную упругость, осел в форме и сыворотка больше не выделяется.
Достаем сыр из формы , взвешиваем - получилось 556 г. Режем его на две части.
Для созревания и хранения сыра нам требуется 6,5% солевой раствор сыворотки.
Оба куска феты обваливаем в мелкой соли и выкладываем в эмалированную емкость, сверху обтягиваем марлей и убираем созревать при Т 10 С.
Чтобы точно посчитать количество соли - взвешиваете в емкости 200 г соли, часть соли насыпаете ровным слоем на тарелку, в ней панируете куски феты в соли. Затем взвешиваете остаток соли в емкости ( меня осталось в ней 147 г), значит на фете и в тарелке у меня 53г. Остается в 1 л сыворотки добавить оставшуюся соль с тарелки + 12 г соли дополнительно для приготовления 6,5 % рассола сыворотки (ведь соль у нас и на фете). В итоге ровно 65 г соли на 1 л сыворотки.
Прошло 4 часа, упругость немного увеличилась сыра, укладываем его, в герметически закрывающуюся емкость, заливаем подготовленной сывороткой и убираем в темное прохладное место с Т+10 С (холодильник, балкон) на две недели для дальнейшего созревания.

2 ФЕТА

Через 2 недели достаем сыр и пробуем, если остается - убираем в сыворотку для дальнейшего хранения.
Жду критику, дополнения, интересную и нужную информацию по теме, желательно из первых рук.
Засим откланиваюсь...брынза ждет...
Tags: Кисломолочные продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →