?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Молоко - альфа и омега человечества...часть седьмая Брынза.
dervish666
Брынза – молодой овечий рассольный сыр с выдержкой для созревания в соленой сыворотке от 1-го до 2-х месяцев.
В качестве свертывающего препарата используется сычужный фермент.
В разных регионах существуют отличия в технологии приготовления этого сыра.
Для производства используют:
- свежее молоко, не подвергая его термической обработке
- свежее пастеризованное молоко
- молоко в фазе начинания скисания (на вкус кислинка не чувствуется, но если добавить это молоко в горячую воду, оно сворачивается).

1 БРЫНЗА
На изготовление этого сыра меня сподвиг alex_barbov своими замечательными рецептами с брынзой, он же и дал отправную точку поисков технологии приготовления молдавской брынзы.
Будем использовать коровье молоко и третий вариант.
Приступим...

Нам потребуется:
3 л натурального молока
Сычужная закваска, согласно инструкции.
170-200 г мелкой соли
50 мл ледяной воды

Утром покупаем молоко и оставляем его на кухне. На следующий день в обед в молоко добавляем сычужный фермент, растворенный в ледяной воде, хорошо перемешиваем несколько минут.
Почти сразу начали появляться хлопья. Подождем 1,5 – 2 часа, пока не появится плотный сгусток и сыворотка не приобретет зеленоватую окраску.
Сгусток перекладываем в сырную форму, выложенную изнутри марлей.
На 2 часа пригружаем 2 кг грузом, затем разрезаем пополам, обмакиваем в мелкой соли и на 4 суток в эмалированной емкости под марлю на балкон, главное чтобы солнце не попадало. Раз в сутки переворачивать.
Брынзы получилось 491 г.

2 БРЫНЗА

Пока брынза отлеживается в соли, нужно приготовить рассол для брынзы. Обычно используется 17 – 20% раствор соли в сыворотке. Я готовил 17% раствор.
Сыворотку процеживаем, добавляем соль и размешиваем до полного ее растворения. Убираем в холодильник.
Прошло 4 дня, брынзу заливаем подготовленным рассолом из сыворотки и убираем в холодильник или на балкон (Т не выше 10 С).
Выдерживаем от 30 – 60 дней, если сыр для вас соленый,можно его выдержать в холодной воде.
Вот и все. Просто и вкусно.
Как всегда ожидаю интересной информации из первых рук, толковых советов и прочее...


У меня есть бредовая идея закупить где-нибудь в Новой Зеландии породистых овец и привезти на плантацию. Обязательно осуществлю. Тогда будет и молочко.

почему бредовая? климат прекрасный, с кормами не будет проблем и вам с Ванюшей полезные продукты лишними не будут.
Дерзай, мысль очень хорошая!

А куда вы деваете сыворотку? У меня уже и в морозилке, и в холодильнике, и хлеб-булочки слишком часто, а её меньше не становится.

1. на выпечку всю (хлеб, блины, булочки)
2. запас в морозилке
3. иногда пью сам
4. часть ставлю скисать и потом в холодильник, чтобы замедлить скисание, а потом 400-500 мл пускаю на приготовление адыгейского сыра - уж больно хорошо он прижился у нас, особенно в греческом салате, да и в других овощных, где заправка состоит из уксуса и растительного масла
5. отдаю соседям на выпечку или для пития
Но всегда из сыворотки обязательно выбираю рикотту, ненмного получается, но вкусная вещь.

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Эх, Карандашик, лучше быть не популярным, а полезным.

Интересно узнать технологию брынзы. Вот, оказывается, почему она всегда соленая! Простейший способ консервации молока, когда его слишком много)))
Как всегда, шляпа вон!))))

сам был удивлен, привыкли мы,что молоко в пакетах вызревает на молочных деревьях:-)
жаль нет возможности делать твердый сыр.

Я всё жду пост о первой головке пармезана-dervish666, ну и соответственно Камамбера.

если бы была возможность иметь место для созревания сыра...

Класс! И совсем не сложно. :)

Да, наши предки были умнее и честнее нас:-)

свой оказывается вкуснее магазинного:-)

Поздравляю! Единственно, не уверен насчет обмазывания мелкой солью. У нас все больше используют крупную каменную.

согласен, у меня крупная осталась только чесночная, поэтому использовал мелкую.

Даёшь домашний пармезан!

А какой фермент используешь?

нет помещения, чтобы он созревал, поэтому твердые не делаю.
использую растительный ренин.

доброго вам пятничного настроения!)

Сыворотка же очень быстро портится.... Как в ней выдерживать сыры?!

греки фету заливают в металлические емкости и на созревание на склады, а для брынзы раствор почти 20% солевой.

С Днём Рождения! И появляйтесь почаще. Сыр сам делать не буду, но смотреть и хвалить буду :)

Радости, здоровья желаю! С днем рождения!