dervish666 (dervish666) wrote,
dervish666
dervish666

Category:

Молоко - альфа и омега человечества...часть седьмая Брынза.

Брынза – молодой овечий рассольный сыр с выдержкой для созревания в соленой сыворотке от 1-го до 2-х месяцев.
В качестве свертывающего препарата используется сычужный фермент.
В разных регионах существуют отличия в технологии приготовления этого сыра.
Для производства используют:
- свежее молоко, не подвергая его термической обработке
- свежее пастеризованное молоко
- молоко в фазе начинания скисания (на вкус кислинка не чувствуется, но если добавить это молоко в горячую воду, оно сворачивается).

1 БРЫНЗА
На изготовление этого сыра меня сподвиг alex_barbov своими замечательными рецептами с брынзой, он же и дал отправную точку поисков технологии приготовления молдавской брынзы.
Будем использовать коровье молоко и третий вариант.
Приступим...

Нам потребуется:
3 л натурального молока
Сычужная закваска, согласно инструкции.
170-200 г мелкой соли
50 мл ледяной воды

Утром покупаем молоко и оставляем его на кухне. На следующий день в обед в молоко добавляем сычужный фермент, растворенный в ледяной воде, хорошо перемешиваем несколько минут.
Почти сразу начали появляться хлопья. Подождем 1,5 – 2 часа, пока не появится плотный сгусток и сыворотка не приобретет зеленоватую окраску.
Сгусток перекладываем в сырную форму, выложенную изнутри марлей.
На 2 часа пригружаем 2 кг грузом, затем разрезаем пополам, обмакиваем в мелкой соли и на 4 суток в эмалированной емкости под марлю на балкон, главное чтобы солнце не попадало. Раз в сутки переворачивать.
Брынзы получилось 491 г.

2 БРЫНЗА

Пока брынза отлеживается в соли, нужно приготовить рассол для брынзы. Обычно используется 17 – 20% раствор соли в сыворотке. Я готовил 17% раствор.
Сыворотку процеживаем, добавляем соль и размешиваем до полного ее растворения. Убираем в холодильник.
Прошло 4 дня, брынзу заливаем подготовленным рассолом из сыворотки и убираем в холодильник или на балкон (Т не выше 10 С).
Выдерживаем от 30 – 60 дней, если сыр для вас соленый,можно его выдержать в холодной воде.
Вот и все. Просто и вкусно.
Как всегда ожидаю интересной информации из первых рук, толковых советов и прочее...
Tags: Кисломолочные продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →