Category: еда

Молоко - альфа и омега человечества...часть седьмая Брынза.

Брынза – молодой овечий рассольный сыр с выдержкой для созревания в соленой сыворотке от 1-го до 2-х месяцев.
В качестве свертывающего препарата используется сычужный фермент.
В разных регионах существуют отличия в технологии приготовления этого сыра.
Для производства используют:
- свежее молоко, не подвергая его термической обработке
- свежее пастеризованное молоко
- молоко в фазе начинания скисания (на вкус кислинка не чувствуется, но если добавить это молоко в горячую воду, оно сворачивается).

1 БРЫНЗА
На изготовление этого сыра меня сподвиг alex_barbov своими замечательными рецептами с брынзой, он же и дал отправную точку поисков технологии приготовления молдавской брынзы.
Будем использовать коровье молоко и третий вариант.
Приступим...

Collapse )

Молоко - альфа и омега человечества...часть шестая ἀνάλογος Фета.

Фета - это мягкий рассольный сыр, который традиционно готовится из овечьего молока. Мы же его будем готовить из коровьего. Рецепт был собран из видеоматериалов личных подсобных хозяйств Греции.

1 ФЕТА

Он готовится без пастеризации, заквашивание происходит путем введения сычужной закваски. Отцеживается сыворотка, из которой потом делают солевой раствор. Затем сыр выдерживают для созревания в соленой сыворотке, в которой он хранится. Герметически закрытый, сыр в такой сыворотке хранится очень продолжительное время.
Ну что же, давайте перейдем к делу.
Collapse )

Молоко - альфа и омега человечества...часть пятая Адыгейский сыр.

Адыгейский (черкесский) сыр относится к группе молодых мягких сыров без созревания.
Он готовится с использованием молочнокислого брожения без использования сычужных ферментов.
В процессе его приготовления используется кисломолочная сыворотка и культуры болгарской палочки.
Для адыгейского сыра берётся козье, овечье или коровье молоко
Изначально адыгейский сыр делали из овечьего молока. Сейчас в промышленном производстве используется чаще коровье.
При производстве этого сыра используется пастеризация молока. В Индии похожий сыр называют паниром.

х 00

Изготовление очень простое, приступим...
Collapse )

Молоко - альфа и омега человечества...часть четвертая Имеретинский сыр.

Это молодой грузинский сыр, который готовится из свежего молока при помощи сычужной закваски. Хранение происходит в соленом растворе сыворотки, образующейся при его изготовлении. Так как объемы у меня небольшие, обхожусь без этого.

2

Сегодня приготовим кахетинский вариант этого замечательного сыра.

Collapse )

Молоко - альфа и омега человечества...часть третья Моцарелла.

Моцарелла - это молодой итальянский сыр. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) готовится из молока черных буйволиц, порода которых была распространена в Италии.
Если моцарелла была произведена из коровьего молока, ее называли Fior di late (Молочный цветок).
Сыр имеет различную форму, соответственно и названия по ней. Считается самой вкусной моцарелла однодневной давности (Giornata).
Хранят ее в рассоле из сыворотки, которая образуется при ее производстве, так как этот молодой сыр быстро заветривается и портится. Приготовленная в домашних условиях моцарелла долго не хранится.

1

Давайте ее приготовим:

Collapse )

Молоко - альфа и омега человечества...часть вторая МАСЛО.

Не секрет то, что сливочное масло, большой ассортимент которого занимает не один квадратный метр на прилавках магазинов, не является тем самым натуральным сливочным маслом, которое делали наши бабушки, а являются обычным спредом - достижением умом химиков и алчностью недобросовестных производителей.
К сожалению, полностью обеспечить потребность своей семьи этим замечательным продуктом не всем под силу, по объективным причинам, но иногда побаловать своих очень даже не сложно, чтобы не забывали вкус настоящего сливочного масла!
Сливочное масло - квинтэссенция молока.

3
Приступим:
Collapse )

Молоко - альфа и омега человечества...

Первое, с чем знакомится человек в своей жизни – это молоко. Замечательный продукт эволюции! И только человек смог из него создать целую вереницу разнообразных продуктов: кефир, простоквашу, сливки, сметану, ряженку, варенец, йогурт, творог, сыры, масло, сыворотку, пахту, айран и т. д. На любой взыскательный вкус и пристрастие. Если у человека непереносимость лактозы молока, то он в этом ряду найдет продукт, который сможет употреблять без вреда для своего организма и на его пользу. С недавних пор в наше, Богом забытое место, стали привозить свежее натуральное молоко с фермы жирностью 3,5 – 3,6 %. Грех не воспользоваться таким подарком судьбы и возможностью готовить свои кисломолочные продукты…привозят его по вторникам, четвергам и субботам, по вполне приемлемой цене 45 рублей за литр. Изготовлением кисломолочных продуктов занимаюсь уже давно, что-то уже идет на уровне автомата, что-то делаю впервые (изучаю теорию, технологии и экспериментирую…) Решил рассказать об этом увлекательном занятии, по мере отработки и получении положительных результатов, буду писать об этом в своем журнале, больше для себя, но если кому-то потребуется - пользуйтесь на здоровье! Особого специального высокотехнологичного оборудования у меня нет, поэтому использую все, что есть под руками в наличии. Делаю не для продажи, а для своей семьи, в необходимых количествах… Логика самая обычная – чем покупать в магазине, не лучше сделать самому, то что возможно и не так сложно сделать? И надежнее и вкуснее, а самое главное открывается увлекательный мир молочных продуктов!

127527
Фотография позаимствована с сайта http://wegens.ru, за что им огромное спасибо за такой шикарный натюрморт и мои извинения за "кражу"...искренне надеюсь, что на меня не обидятся!
Добро пожаловать в  царство Молока!
Collapse )

Пепперони "Сarne Magra" с копченой острой паприкой.

Как убедился, пепперони очень вкусная колбаска, попробуем ее изготовить в манере "carne magra", что означает постное мясо.
Рецептуру практически не менял, только: мясо было постное и свинина и говядина, острая парика была заменена острой копченой, немного больше ее добавил, как и сладкой, также добавил немного больше сухого красного вина и прокрутил мясо на самой мелкой решетке мясорубки. Смотрим, что получилось:

пепперони с копченой острой паприкой

Collapse )

Куриная сарделька "Цыпленок жареный, цыплёнок пареный"...

Из песни слов не выкинешь. Это название сарделька приобрела исключительно из-за своего характера, который хорошо подчеркивается вышеупомянутой песенкой. Сочетание отличного вкуса и консистенции соседствует со сложностью ее приготовления, но не скажу о какой-то архисложности, но технология изготовления имеет "подводные камни", о которые могут разбиться корабли желания связаться с ней в дальнейшем.
Её можно есть холодной, можно пропаренной, можно жареной...она хорошо хранится в морозильнике, ожидая прихода гостей, которые нагрянут, как всегда неожиданно и долгожданно...порадовать их своей необычностью и великолепным вкусом. Они будут есть её и вас нахваливать...но только вы будете знать о ней всю её подноготную...
Посмотрите на нее поближе...такая скромная, нежная, "белая и пушистая":

колбаска куриная сырая
Но хватит слов, давайте перейдем к делу...
Collapse )